Hur mycket löpe per liter mjölk? Tabellen

Doseringstabellen

Mängderna gäller vår flytande kalvlöpe. Räkna med ungefär 20 droppar per milliliter. Eftersom inga droppar är exakt lika stora är det värt att kontrollera första gången med en liten spruta utan nål, graderad i tiondels milliliter. Sådana finns på apoteket.

Med en flaska på 50 ml kan du ysta ost av 250 till 500 liter mjölk. Gör du en färskost på 2 liter varje vecka räcker den väldigt länge, så länge flaskan förvaras rätt.

Var i spannet hamnar du?

Spannet 1 till 2 ml finns för att all mjölk och alla ostar inte behöver samma mängd. Tre saker avgör.

Mjölken

• Fårmjölk: mycket proteinrik, stelnar snabbt och fast. Lägre delen av spannet.
• Getmjölk: ger en mjukare, ömtåligare massa. Mitten av spannet, och skär försiktigt.
• Mycket färsk komjölk eller opastöriserad gårdsmjölk: mitten av spannet.
• Pastöriserad standardmjölk från butiken: värmebehandlingen gör den lite långsammare. Övre delen av spannet.
• UHT-mjölk: passar inte, hur mycket löpe du än tar.

Osten

Till en färskost vill du ha en mjuk massa som håller kvar mycket fukt: lägre delen till mitten. Till en hårdost som du skär fint, rör, värmer och pressar behövs en fastare massa: övre delen. Hur det går till står i Ysta hårdost hemma.

Temperaturen

Löpe fungerar bäst mellan 32 och 35 °C. Under det går det långsamt och massan blir svag. Över det blir resultatet oförutsägbart. En bra kökstermometer är det bästa du kan köpa för ostystning, bättre än en extra flaska löpe.

Tre räkneexempel

• En färskost av 2 liter pastöriserad standardmjölk: börja med 6 droppar, mitt i spannet. Har massan inte stelnat efter 45 minuter tar du 8 nästa gång. Hela metoden finns i Göra färskost hemma.
• Färsk getost av 3 liter getmjölk: cirka 0,5 ml, ungefär 9 till 10 droppar, och skär mycket varsamt. Se receptet Färsk getost.
• En hårdost av 10 liter färsk komjölk: cirka 1,5 till 2 ml. Mät med spruta och späd i en kvarts dl kokt och avsvalnat vatten.

Så tillsätter du löpet rätt

Hur du tillsätter löpet spelar nästan lika stor roll som hur mycket.

När samma dos plötsligt ger ett annat resultat

Har du hittat din dos och ändå får en mjukare ost en dag, ligger förklaringen oftast utanför flaskan. Gårdsmjölk förändras med årstiderna: på sommaren, när korna går på bete, är den ofta lite annorlunda sammansatt än på vintern. Butiksmjölk från ett annat mejeri kan också bete sig olika. En kall kastrull som du häller varm mjölk i drar ner temperaturen ett par grader, och en termometer som visar fel gör samma sak. Ändra bara en sak åt gången, och skriv ner vad du gjorde.

Tecken på för mycket löpe

• Mjölken stelnar på mindre än 20 minuter.
• Massan är mycket fast, nästan gummiaktig, och gnisslar mellan tänderna.
• Osten smakar beskt, särskilt efter några dagar.
• Konsistensen är seg i stället för krämig.

Lösningen är enkel: mindre nästa gång. Osten går ändå utmärkt att äta, till exempel stekt i panna eller smulad i en sallad med en ordentlig dressing.

Tecken på för lite löpe

• Efter 45 minuter är mjölken fortfarande flytande, eller bara tjock som drickyoghurt.
• Vid testet med det rena brottet faller massan sönder i flagor.
• Vasslen är vit och mjölkig i stället för klar och gulgrön.
• Osten blir liten och mycket blöt.

Händer det, vänta tio till femton minuter innan du gör något. Är mjölken fortfarande flytande ligger problemet ofta i själva mjölken: med UHT-mjölk hjälper ingen dos. Kontrollera också termometern och datumet på flaskan.

Det rena brottet

Det här enkla testet visar när ostmassan är klar. För ner en ren kniv snett i massan och lyft långsamt, som om du sprättade upp en söm. Om massan spricker med rena kanter och klar, gulgrön vassle samlas i springan är det dags att skära. Går den sönder i trasiga kanter eller är vasslen vit, ge den lite mer tid. Med lite vana räcker en blick: luta kastrullen försiktigt, och en färdig massa släpper rent från kanten.

Vad löpe egentligen är

Löpe är ett av ostystningens äldsta hjälpmedel. Kalvlöpe kommer från magsäcken hos unga kalvar. Enzymet det innehåller får mjölkens protein att dra ihop sig till en fast, slät massa, ostmassan, och vasslen skiljs av.

Löpe är ett koaguleringsmedel, ingen levande kultur. Det syrar inte mjölken, det får den bara att stelna. Till skillnad från mjölk som fått stelna med citronsaft eller vinäger blir en ostmassa med löpe inte smulig utan slät och skivbar. Därför är löpe grunden för nästan alla klassiska ostar, från en mjuk färskost till en vällagrad gårdsost. Eftersom det är en animalisk produkt är ost gjord med kalvlöpe inte vegetarisk.

Så förvarar du löpe

• Kallt: alltid i kylskåpet, runt 4 °C, helst inte i dörren där temperaturen svänger.
• Mörkt och väl tillslutet: ljus och luft försvagar enzymet långsamt.
• Ren dosering: stoppa aldrig en använd sked i flaskan, använd alltid pipetten eller en ren spruta.
• Datumet: kontrollera bäst före-datumet på flaskan. Äldre löpe verkar långsammare, så du kan behöva lite mer.

Vanliga frågor

Vår flytande kalvlöpe kommer i en flaska på 50 ml för 169 kr och räcker till 250 till 500 liter mjölk. Är du nybörjare är en färskost det bästa första steget, och allt om mjölk, utrustning och osttyper finns på sidan Ysta ost.