Vattenkefir
Mjölkkefir
Kombucha
Ginger beer
Kefirduo
Kefir och kombucha
Startkit
LöpeLåt 3 tepåsar (cirka 8 g löst te) dra i 1 liter hett vatten, ta upp dem och rör ner 80 g socker. När teet har svalnat till rumstemperatur häller du det i en glasburk med 1 kopp startvätska (cirka 2,5 dl) och SCOBY:n. Täck med en kökshandduk och låt stå i 7 till 10 dagar i 20 till 25 °C. Spara SCOBY:n och en kopp kombucha till nästa sats, och flaska resten med frukt för en andra jäsning på 2 till 5 dagar.
Vad är kombucha?
Kombucha är sött te som har jäst. Under en dryg vecka äter en levande kultur upp det mesta av sockret och gör om det till syra, doft och kolsyra. Kvar blir en frisk, syrlig dryck som påminner lite om cider eller en torr äppelmust, med teets ton i botten.
Smaken styr du själv. Efter sju dagar är kombucha ofta mild och lite söt, efter tio dagar torrare och mer syrlig. Låter du den sedan jäsa en gång till i en stängd flaska med frukt, bär eller ingefära får den riktiga bubblor och en smak som är helt din egen.
Kombuchan i butikens kylhylla är en färdig dryck. Hemma gör du samma sak för en bråkdel av kostnaden, och du kan göra den så syrlig, söt eller kryddig du vill. Som alla hemgjorda fermenterade drycker innehåller den spår av alkohol, oftast under 1 %. Hur mycket och varför förklarar vi i Hur mycket alkohol finns i kombucha?
SCOBY, kombuchamoder, tesvamp
Kulturen som gör jobbet kallas oftast SCOBY, en engelsk förkortning för en symbiotisk kultur av bakterier och jäst. Du hör också kombuchamoder, kombuchasvamp och, hos äldre generationer, tesvamp. Det är samma sak. Det är ingen svamp i egentlig mening, utan en gummiaktig, ljus skiva av cellulosa där bakterier och jäst lever tillsammans.
SCOBY:n flyter ofta på ytan, men den kan också sjunka eller lägga sig på snedden. Under varje sats bildas en ny, tunn hinna ovanpå, och efter några veckor har du flera lager. Det är kulturen som växer, och det är bra. Lika viktig som själva skivan är startvätskan: den syrliga kombuchan som följer med. Den sänker pH-värdet i det söta teet från första stund och skyddar satsen.
Många minns tesvampen från en mormors eller farmors kök, i en stor burk på hyllan bredvid jästdegen. Det var samma kultur och i princip samma metod som i dag. Skillnaden är att vi nu vet mer om vad som gör en sats stabil: tillräckligt med startvätska, rent te utan aromoljor och en jämn rumstemperatur.
Vad en SCOBY består av, hur en frisk kultur ser ut och varför den ibland ser lite konstig ut går vi igenom i guiden Vad är en kombucha-SCOBY?
Teet du redan har hemma
Du behöver inget märkvärdigt te. Vanligt svart te i påse fungerar utmärkt och ger en rund, äppelaktig kombucha. Grönt te ger en ljusare, lite blommig dryck. Många blandar de två.
| Te | Smak i kombuchan | Bra att veta |
|---|---|---|
| Svart te | Fyllig, rund, lite äppelaktig | Det säkraste valet, särskilt i början |
| Grönt te | Ljus, frisk, lätt blommig | Fungerar fint, gärna blandat med svart |
| Blandning svart och grönt | Balanserad | Ett bra vardagste för kombucha |
| Te med aromoljor | Oförutsägbar | Undvik: oljorna kan störa kulturen |
| Örtte och rooibos | Svag tebas | Bara som smaksättning, inte som enda te |
Undvik te med tillsatta aromoljor, till exempel bergamott eller smaksatta julteer. Vill du ha smak av citrus, kanel eller apelsin lägger du hellre den i flaskan vid andra jäsningen. Om lösvikt eller påse, svart eller grönt och hur mycket te som behövs läser du i guiden Bästa teet för kombucha.
Det här behöver du
| Ingrediens eller redskap | Mängd | Till vad |
|---|---|---|
| Kombucha-SCOBY med startvätska | 1 SCOBY och 1 kopp (cirka 2,5 dl) | Den levande kulturen |
| Vatten | 1 liter | Grunden |
| Svart eller grönt te | 3 tepåsar (cirka 8 g löst te) | Smak och näring åt kulturen |
| Strösocker | 80 g | Det kulturen lever på |
| Glasburk | Minst 1,5 liter, vid öppning | Plats för te, SCOBY och luft |
| Kökshandduk eller tunt tyg och gummiband | 1 | Släpper in luft, håller ute flugor |
| Flaskor med patentkork | 1 eller 2 | Till andra jäsningen |
Vår kombucha-SCOBY (199 kr) kommer med sin startvätska, instruktioner och recept. Vill du brygga större satser ökar du bara allt i samma proportioner: 2 liter vatten, 160 g socker, 6 tepåsar och gärna lite mer startvätska.
Grundreceptet
1. Brygg teet
Häll 1 liter nykokt vatten över 3 tepåsar och låt dra i cirka 10 minuter. Ta upp påsarna och rör ner 80 g socker tills det har löst sig.
2. Låt svalna
Teet måste vara rumstempererat innan kulturen kommer i. Varmt te skadar SCOBY:n. Har du bråttom kokar du upp en del av vattnet och fyller på med kallt.
3. Starta satsen
Häll teet i glasburken, tillsätt startvätskan och lägg SCOBY:n ovanpå. Täck med en kökshandduk och ett gummiband.
4. Vänta och smaka
Låt burken stå i 7 till 10 dagar i 20 till 25 °C, utan direkt solljus. Smaka från dag sju med ett sugrör. När den är lagom syrlig är den klar.
Lyft upp SCOBY:n med rena händer och lägg den på en tallrik med en kopp kombucha. Häll resten på flaskor, starta nästa sats och börja om. Alla steg, med detaljerna om temperatur, tid och smak, finns i guiden Så gör du kombucha.
Andra jäsningen: frukt och bubblor
Kombucha ur burken har bara lite kolsyra. Bubblorna kommer i andra jäsningen. Häll den färdiga kombuchan i en flaska med patentkork, tillsammans med frukt, bär, saft eller ingefära, stäng och låt den stå i rumstemperatur i 2 till 5 dagar. Jästen äter av det nya sockret, gasen stannar i flaskan och drycken blir pärlande.
- Lämna två, tre fingrar luft upptill i flaskan.
- Räkna med ungefär 1 dl fruktpuré, saft eller hackad frukt per liter.
- Öppna flaskan försiktigt över diskhon efter två dagar för att känna efter trycket.
- Ställ den i kylskåpet när kolsyran är lagom. Kylan bromsar jäsningen.
Hur mycket frukt du ska ta, vilka flaskor som håller och hur du undviker att kombuchan sprutar över bänken står i guiden Kombucha: andra jäsningen.
Recept genom året
| Säsong | Smak | Recept |
|---|---|---|
| Hela året | Färsk ingefära och citron, kryddig och frisk | Kombucha med ingefära och citron |
| Sommar och höst | Lingon, blåbär eller hallon, från skogen eller frysen | Kombucha med bär |
| Höst och jul | Äpple och kanel, som en kanelbulle i glaset | Kombucha med äpple och kanel |
| I köket | Syrlig vinägrett till sallad | Kombuchavinägrett |
Sensommaren och hösten är kombuchans bästa tid i Sverige. Blåbär och lingon från skogen ger en mörk, vacker färg och en syrlig smak som passar kombuchan perfekt. Hallon blir mer blommiga. På hösten, när äppelträden dignar, är äpple och kanel en självklarhet, särskilt runt kanelbullens dag i oktober. Och glömmer du en sats för länge blir den till vinäger, som du kan använda i matlagningen. Hur det går till läser du i Kombuchavinäger.
Mögel eller normalt?
Det är den vanligaste frågan från nya kombuchabryggare, och svaret är oftast lugnande. En SCOBY ser sällan perfekt ut, och det mesta som ser konstigt ut är helt normalt.
| Normalt | Mögel |
|---|---|
| Bruna trådar som hänger under SCOBY:n | Torra, luddiga fläckar på ytan |
| Ojämn, knölig eller genomskinlig ny hinna | Runda fläckar i vitt, grönt, blått eller svart |
| Bubblor och hål i SCOBY:n | Ludd som ser ut som på gammalt bröd |
| Bruna fläckar inbäddade i hinnan | Fläckar som ligger ovanpå, inte inbäddade |
Mögel är ovanligt när du använder tillräckligt med startvätska, men det händer. Då kastar du hela satsen, SCOBY:n också, och börjar om med en reserv-SCOBY från ditt hotell, eller med en ny kultur. Bilder och detaljer finns i guiden Kombucha: mögel eller normalt?
För sur, för söt, för platt
| Det du märker | Vanlig orsak | Det som hjälper |
|---|---|---|
| Väldigt sur, nästan som vinäger | För lång tid eller för varmt | Smaka tidigare, flaska efter 7 dagar |
| Fortfarande söt efter 10 dagar | Kallt rum, för lite startvätska | Varmare plats, mer startvätska nästa gång |
| Inga bubblor i flaskan | För kort andra jäsning, dålig kork, lite socker | En dag till, en tätare flaska, lite frukt eller socker |
| Ingen ny hinna bildas | Kallt, eller kulturen är trött | Varmare plats, tålamod i några satser |
En för sur kombucha är inte förstörd. Du kan blanda den med lite saft, låta den bli vinäger eller använda den som extra startvätska. Hur du hittar tillbaka till rätt balans står i guiden Kombucha för sur.
SCOBY-hotellet: reserver och pauser
Varje sats ger en ny SCOBY-hinna. Efter några månader har du fler än du behöver. De sparar du i ett SCOBY-hotell: en stor glasburk med några SCOBY-skivor och så mycket kombucha att de täcks, under en kökshandduk i rumstemperatur. Det är din reserv om något händer med en sats, och det är också det enklaste sättet att ta paus.
- Borta två till tre veckor: starta en ny sats precis innan du åker. Den blir syrlig men klarar sig.
- Längre paus: SCOBY-hotellet i rumstemperatur, med nytt sött te ovanpå ungefär en gång i månaden.
- Inte i kylskåpet: kylan gör kulturen trög och kan öppna för mögel.
Så bygger du ett hotell och sköter det, steg för steg: SCOBY-hotell. Har hotellet blivit fullbelagt? Idéer för överskottet finns i För många SCOBYs?
En kombucharutin som fungerar
Kombucha kräver mindre tid än man tror, eftersom nästan allt sker av sig självt. De flesta hittar en rytm med en sats i veckan. På söndagskvällen brygger du te, och medan det svalnar flaskar du förra veckans kombucha med frukt. Två dagar senare åker flaskorna in i kylskåpet, och då finns det kall, bubblande kombucha resten av veckan.
Det enda som verkligen kräver uppmärksamhet är smaken. Ta för vana att smaka med ett sugrör från dag sju, varannan dag. Du lär dig snabbt hur din kombucha utvecklas i ditt kök, och efter några satser vet du på dagen när den är som bäst.
Har du två burkar som går omlott får du en jämn ström. Svenska hem är varma på vintern, ofta 20 till 22 °C inomhus, så kombucha fungerar bra året runt. Står burken svalt tar den bara några dagar längre. Ny på fermentering? Läs gärna Fermenterade drycker för nybörjare.
Köpa en kombucha-SCOBY
På ICA, Coop och Hemköp hittar du kombucha på flaska, färdig att dricka. En levande SCOBY med startvätska, det du behöver för att brygga själv, får du hos oss. Vår kombucha-SCOBY skickas med startvätska, instruktioner och recept. Våra kulturer kommer från traditionella metoder: unika och livskraftiga.
Du betalar med Klarna (faktura eller delbetalning), Swish, kort (Visa, Mastercard), PayPal, Apple Pay eller Google Pay. Standardfrakten hem är alltid fri i Sverige och tar 4 till 8 arbetsdagar. Spårbar leverans med Colissimo kostar 169 kr, med fri frakt från 399 kr, och tar 3 till 6 arbetsdagar med PostNord på sista biten. Detaljerna finns på Leverans och betalning.
Kombucha eller kefir?
Kombucha och vattenkefir är båda friska, bubblande drycker utan mjölk, men rytmen skiljer sig. Kombucha jäser i en vecka eller lite mer och smakar te, äpple och syra. Vattenkefir är klar på ett dygn och är fruktigare och mjukare. Många har båda igång: kombuchan i en stor burk på hyllan, vattenkefiren på bänken.
Skillnaderna går vi igenom i Kefir eller kombucha? Vill du prova båda är setet med vattenkefir och kombucha det enklaste, och med det kompletta startkitet för fermentering får du mjölkkefir på köksbänken också. Fortfarande osäker? Vilken kultur passar mig?