Vattenkefir
Mjölkkefir
Kombucha
Ginger beer
Kefirduo
Kefir och kombucha
Startkit
LöpeVärm 2 liter färsk standardmjölk till 32 till 35 °C. Späd 4 till 8 droppar flytande kalvlöpe (0,2 till 0,4 ml) i en matsked kokt och avsvalnat vatten, rör ner det i mjölken under en minut och låt kastrullen stå övertäckt och orörd i 30 till 45 minuter. Skär ostmassan i tärningar på cirka 2 cm, låt dem vila 10 minuter, lägg dem i en ostform och låt vasslen rinna av. Salta, ställ kallt och ät inom några dagar. Du får cirka 300 till 400 g färskost. UHT-mjölk fungerar inte.
Det här behöver du
- 2 liter standardmjölk (3 %), färsk från kyldisken, eller opastöriserad gårdsmjölk om du har tillgång till den. Inte UHT.
- 4 till 8 droppar flytande kalvlöpe, alltså 0,2 till 0,4 ml.
- 1 tsk fint salt.
- En kastrull i rostfritt stål med lock, en kökstermometer, en lång kniv och en hålslev.
- En ostform med hål för cirka 400 g, eller ett durkslag klätt med en ren silduk eller ett tunt bomullstyg.
Precis innan du börjar skållar du kastrullen, formen, duken och redskapen med kokande vatten från vattenkokaren. Mer behövs inte, och det tar två minuter.
Vilken mjölk?
Det är mjölken som avgör om det lyckas. UHT-mjölk, den som håller i månader i skafferiet, fungerar inte: den kraftiga värmebehandlingen förändrar proteinerna så att löpet inte längre kan dra ihop dem till en fast ostmassa. I bästa fall får du en tunn, grynig gröt.
| Mjölk | Passar? |
|---|---|
| Standardmjölk 3 %, pastöriserad | Mycket bra, det enklaste valet |
| Opastöriserad gårdsmjölk | Mycket bra, fylligast smak |
| Mjölk med längre hållbarhet från kyldisken | Fungerar ofta, men inte alltid lika bra |
| Mellanmjölk 1,5 % | Går, osten blir torrare och mindre krämig |
| Lättmjölk | Ger en torr, gummiaktig ost med lite smak, inte att rekommendera |
| UHT-mjölk | Passar inte |
| Getmjölk | Bra, osten blir vitare med en mild syrlighet |
Använder du opastöriserad mjölk ska den vara så färsk som möjligt. Till en färskost som ska ätas inom några dagar föredrar många hemystare att pastörisera den varsamt själva först: håll den vid 63 °C i 30 minuter och ställ sedan kastrullen i kallt vatten i diskhon tills den sjunkit till 35 °C. Getmjölk fungerar på samma sätt, och receptet finns i Färsk getost.
Steg för steg
1. Värm mjölken
Värm mjölken på låg värme, rör om då och då och håll koll på termometern: du vill ha 32 till 35 °C, vilket känns knappt ljummet mot handleden. Har du gått över tar du kastrullen från plattan och rör tills temperaturen sjunkit.
2. Tillsätt löpet
Späd löpedropparna i en matsked kokt och avsvalnat vatten. Klor direkt från kranen kan försvaga löpet. Häll ner det i mjölken och rör försiktigt i en minut med lugna rörelser uppifrån och ner. Håll sedan skeden stilla i mitten för att stoppa virveln.
3. Låt stelna
Lägg på locket och låt kastrullen stå på en lugn plats i 30 till 45 minuter. Ju mindre du rör den, desto bättre ostmassa.
4. Det rena brottet
För ner en ren kniv snett i ostmassan och lyft långsamt. Om massan spricker med rena kanter och springan fylls med klar, gulgrön vassle är den klar. Är den fortfarande mjuk eller vasslen mjölkig, ge den tio minuter till.
5. Skär
Skär ostmassan i remsor på cirka 2 cm, vrid kastrullen ett kvarts varv och upprepa. Skär sedan på djupet med kniven snett, så att du får ungefär lika stora tärningar. Låt dem vila i 10 minuter.
6. Låt rinna av
Lyft försiktigt över tärningarna i formen med hålsleven, utan att trycka. Strö saltet mellan lagren eller över utsidan senare. Låt osten rinna av i en timme i rumstemperatur, vänd den i formen och ställ den i kylskåpet i några timmar.
Fast eller bredbar?
Metoden ovan ger en mjuk färskost som går att skiva, fuktig och mild, lite som en gårdsost som är yngre än ett dygn. Vill du hellre ha något att breda på knäckebrödet ändrar du två saker:
- Skär ostmassan mindre, i cirka 1 cm, så att mer vassle rinner ut.
- Låt massan rinna av i en duk över natten i kylskåpet, och rör den sedan slät med salt och en sked grädde eller mjölk.
Då får du en krämig, kvargliknande ost som du kan smaksätta med örter, vitlök eller peppar.
Grynost, paneer och deras släktingar
Färskostar finns i flera familjer, och alla görs inte på samma sätt. Så här skiljer de sig:
| Ost | Så stelnar den | Så görs den |
|---|---|---|
| Mjuk färskost | Löpe | Metoden ovan: tärningar på 2 cm, avrunnen i form |
| Grynost | Löpe | Ostmassan skärs i 1 cm, värms långsamt till cirka 40 °C under omrörning i en halvtimme, rinner av, sköljs i kallt vatten och saltas och vänds med en sked grädde |
| Paneer | Syra, inget löpe | Mjölken kokas upp, får stelna med citronsaft eller vinäger och pressas till ett fast block |
| Avrunnen kefirost | Jäsning, inget löpe | Mjölkkefir som får rinna av över natten i en duk |
Löpe ger den slätaste och finaste ostmassan, och därför är det grunden för nästan alla klassiska ostar. Paneer gör du när du vill ha tärningar som håller formen i en gryta. Och gör du redan mjölkkefir med mjölkkefirkorn har du en syrlig färskost helt utan löpe: se Silad kefir.
Smaksätt din ost
| Variant | Så gör du |
|---|---|
| Gräslök och dill | Finhackat och vänt ner precis innan servering |
| Vitlök och svartpeppar | En riven klyfta och grovmalen peppar |
| Kummin | En tesked frön mellan lagren i formen |
| Ramslök | På våren, finhackad |
| Söt | Honung, valnötter och färska bär, till frukost eller efterrätt |
Salt tillsätts bäst efter avrinningen, så att du kan smaka dig fram. Frön och kryddor ska däremot i tidigt, så att smaken drar in i osten.
Häll inte bort vasslen
Kvar i kastrullen blir en gulgrön vätska: vasslen. Alldeles för god för diskhon. På en halvtimme blir den ricotta, som du kan läsa om i Ricotta av vassle. Eller använd den i stället för vatten i en limpa, eller till att koka potatis och pasta.
Vanliga nybörjarmisstag
| Misstag | Resultat | Så gör du rätt |
|---|---|---|
| UHT-mjölk | Mjölken stelnar aldrig | Färsk standardmjölk eller gårdsmjölk |
| För varm mjölk | En oförutsägbar, ofta smulig massa | Använd termometer, 32 till 35 °C |
| Löpe som droppas i outspätt | Ojämn massa med hårda partier | Späd först i en matsked kokt och avsvalnat vatten |
| Kastrullen flyttas medan den stelnar | Massan går sönder och förblir mjuk | Lägg på locket och låt den stå |
| Skuren för tidigt | Mycket av massan försvinner med vasslen | Vänta på det rena brottet |
Förvaring och servering
Färskost förvaras i en tät burk i kylskåpet och är som bäst inom tre till fyra dagar. Den blir lite fastare och lite syrligare för varje dag. På knäckebröd med rädisor och gräslök, smulad över en sallad med nypotatis, eller ljummen med hjortronsylt som efterrätt: den brukar inte bli långvarig.
När din färskost har lyckats några gånger i rad är du redo för nästa steg. En lagrad ost kräver mer tålamod men ingen proffsutrustning: läs Ysta hårdost hemma.
Vanliga frågor
Kan jag använda UHT-mjölk?
Hur mycket ost blir det av 2 liter mjölk?
Kan jag göra en större sats?
Varför smakar min färskost beskt?
Är löpe en kultur?
Redo att börja? Vår flytande kalvlöpe kommer i en flaska på 50 ml för 169 kr och räcker till 250 till 500 liter mjölk, vilket blir väldigt många färskostar. Allt om att ysta ost finns på sidan Ysta ost.