Vattenkefir
Mjölkkefir
Kombucha
Ginger beer
Kefirduo
Kefir och kombucha
Startkit
LöpeAv 10 liter standardmjölk får du en ost på cirka ett kilo. Värm mjölken till 32 °C, syra den i en timme med cirka 1 dl färsk mjölkkefir och låt den sedan stelna med 1,5 till 2 ml flytande kalvlöpe. Skär ostmassan i bitar stora som majskorn, byt ut en tredjedel av vasslen mot varmt vatten och rör tills massan håller 38 °C. Lägg massan i en form och pressa den över natten. Lägg osten i saltlake, låt den torka några dagar, vaxa den och lagra den i 10 till 13 °C i minst två månader.
Innan du börjar
Gör några färskostar först. Du lär dig hur en bra ostmassa känns, hur din mjölk beter sig och hur det rena brottet ser ut. Har du inte gjort det än, börja med Göra färskost hemma: det är den bästa träningen som finns.
Mjölken ska vara standardmjölk, alltså oskummad: ko, get, får eller en blandning. Färsk pastöriserad mjölk från kyldisken är det enklaste. Opastöriserad gårdsmjölk fungerar mycket bra, förutsatt att den är riktigt färsk och har hållits kall hela tiden. UHT-mjölk fungerar inte.
Avsätt en hel dag. Arbetet vid spisen tar ungefär fyra timmar. Pressning, saltning, torkning och vaxning följer under de närmaste dagarna, och sedan sköter osten sig mer eller mindre själv medan den lagras.
Det här behöver du
- 10 liter standardmjölk.
- Cirka 1 dl färsk mjölkkefir för att syra mjölken.
- 1,5 till 2 ml flytande kalvlöpe.
- Grovt salt utan jod, cirka 400 g till saltlaken.
- En stor kastrull i rostfritt stål på 12 till 15 liter, en termometer, en lång kniv och en hålslev.
- En ostform för cirka ett kilo med presslock (locket som passar inuti formen), och en ostduk.
- Vikter för pressning: en riktig ostpress, eller helt enkelt några flaskor eller dunkar med vatten.
- Ostvax, eller en vakuumpåse, för att skydda osten under lagringen.
Varför syra mjölken först?
Löpe är ett koaguleringsmedel, ingen kultur. Det får mjölken att stelna, men det syrar den inte, och det bygger inte den smak som växer fram när osten lagras. För det behövs mjölksyrabakterier som syrar mjölken varsamt. Ystare kallar det för syrning.
Gör du mjölkkefir hemma med mjölkkefirkorn har du redan en syrningskultur i kylskåpet. En skvätt färsk kefir gör jobbet pålitligt och ger osten en fin, mild syrlighet. Utan den kan du fortfarande göra en hårdost, men den får mindre smak och lagras ojämnare. Hur du gör kefir står på sidan om mjölkkefir.
Steg för steg
1. Syra
Värm mjölken till 32 °C. Rör ner kefiren ordentligt och låt kastrullen stå övertäckt i en timme, utan att temperaturen sjunker för mycket. En filt runt kastrullen, eller ugnen avstängd med bara lampan tänd, hjälper.
2. Tillsätt löpet
Späd löpet i cirka 2 msk kokt och avsvalnat vatten, häll det i mjölken och rör i en minut med lugna rörelser uppifrån och ner. Stoppa virveln, lägg på locket och låt stå orört i 30 till 45 minuter. Till hårdost tar du den övre delen av dosen: se Hur mycket löpe per liter mjölk?
3. Skär ostmassan
När det rena brottet visar skarpa kanter skär du massan i tärningar på 2 cm. Vila i fem minuter och skär sedan försiktigt vidare tills bitarna är stora som majskorn. Ju mindre bitar, desto mer vassle rinner ut, och desto fastare och mer lagringsbar blir osten.
4. Rör
Rör försiktigt i 15 minuter med handen eller hålsleven, så att bitarna inte klistrar ihop. De krymper och blir lite fastare.
5. Tvätta massan
Låt bitarna sjunka och ös av ungefär en tredjedel av vasslen. Spara den till ricotta av vassle. Häll i lika mycket varmt vatten, cirka 60 °C, lite i taget under omrörning, tills massan håller 38 °C. Rör vidare i 30 minuter vid den temperaturen. Massan är klar när en näve som pressas ihop håller ihop, men faller isär när du gnider den mellan handflatorna.
6. Forma
Ös av så mycket vätska du kan, klä formen med den fuktiga ostduken och lägg i massan. Tryck till ordentligt med händerna, vik duken över och lägg på presslocket.
7. Pressa
Pressa i 30 minuter med cirka 5 kg. Ta ut osten, vänd den, släta ut duken och pressa igen med 10 kg i en timme. Vänd en sista gång och pressa med 10 till 15 kg över natten, ungefär 12 timmar.
8. Salta i lake
Lös cirka 400 g salt i 2 liter kallt vatten i en låda som rymmer osten. Lägg i osten utan duk och låt den ligga i lake i kylskåpet i 6 till 8 timmar, vänd den halvvägs. Strö lite salt på den sida som flyter upp.
Torkning
Innan osten kan lagras måste utsidan vara torr. Torka av den efter saltlaken och lägg den på ett galler eller en bambumatta på en sval och luftig plats, utom räckhåll för katten. Vänd den två gånger om dagen i två eller tre dagar. Den är klar när ytan känns torr och fått en ljusgul färg.
Skydda skorpan
Det finns tre sätt att ta hand om ostens utsida under lagringen:
| Metod | Så gör du | Resultat |
|---|---|---|
| Ostvax | Smält vaxet varsamt och doppa eller pensla osten, en halva i taget, i två eller tre lager | Enklast hemma: osten håller sig fuktig och ren |
| Vakuumpåse | Lägg den torra osten i en påse och vakuumförpacka den | Smidigt och rent, osten utvecklas jämnt men får ingen skorpa |
| Naturlig skorpa | Gnid in med lite olja ibland och borsta bort mögel | Mest arbete, kräver jämn luftfuktighet |
Till en första ost är vax eller vakuum det tryggaste valet. Naturlig skorpa är fint när du har en bra lagringsplats.
Lagring
Den längsta etappen. Osten vill ha 10 till 13 °C och ganska hög luftfuktighet, runt 80 till 90 %. En vinkyl är perfekt, liksom en sval källare eller jordkällare. Utan något av det fungerar ett gammalt kylskåp på varmaste läget, eller till och med grönsakslådan i ditt vanliga kylskåp med osten i en låda med locket på glänt. Det går långsammare, men den kommer dit.
- Vänd osten varje dag den första veckan.
- Därefter två gånger i veckan.
- På en naturlig skorpa är vitt eller blågrönt mögel normalt: torka bort det med en trasa doppad i saltvatten.
- Ser du svarta, rosa eller röda fläckar, eller luktar osten illa, ska du inte äta den. Med rent arbete och ordentlig torkning händer det sällan.
Från mild till lagrad
En liten hemgjord ost lagras lite annorlunda än ett stort hjul, men som vägledning:
| Lagringstid | Stil | Så smakar den |
|---|---|---|
| Cirka 2 månader | Mild | Smidig och len, krämig och mild, smälter fint |
| 3 till 4 månader | Mellanlagrad | Fastare, fylligare smak, lite syrlig |
| Cirka 6 månader | Lagrad | Lite smuliga kanter, ordentlig sälta och djup, en ost för ostbrickan |
| 9 månader och mer | Extra lagrad | Kräver en jämn, sval plats och vax, en liten ost kan torka ut |
En mild ost är perfekt att hyvla på knäckebröd till frukost eller riva över en gratäng. En lagrad hör hemma på ostbrickan med äppelklyftor, lite marmelad och en kopp kaffe. Startar du en ost nu i oktober är den klar lagom till julbordet, där en bit egen ost bredvid pepparkakorna är en tradition värd att börja med.
Varianter
- Kumminost: rör ner en matsked kummin i massan precis innan du lägger den i formen.
- Kryddost: kummin och några mortlade kryddnejlikor, för en ost som doftar jul.
- Getmjölk: samma metod, men rör varsammare. Osten blir vitare, med en frisk och syrlig ton.
- Svartpeppar: en matsked grovkrossad peppar i massan, gott till mellanlagrad ost.
Vanliga frågor
Kan jag göra hårdost utan att syra mjölken?
Hur mycket ost blir det av 10 liter?
Behöver jag verkligen en ostpress?
Min ost har hål eller sprickor. Är det ett problem?
Kan jag använda UHT-mjölk?
En hårdost på 10 liter kräver cirka 2 ml löpe, så en flaska på 50 ml flytande kalvlöpe, för 169 kr, räcker till väldigt många. Kombinera med mjölkkefirkorn för en egen syrningskultur, eller välj Kefirduo om du vill ha vattenkefir också. Allt om mjölk, utrustning och osttyper finns på sidan Ysta ost.