Vattenkefir
Mjölkkefir
Kombucha
Ginger beer
Kefirduo
Kefir och kombucha
Startkit
LöpeVärm den färska vasslen från din ost till 85 till 90 °C utan att den kokar. Stäng av värmen, tillsätt en matsked vinäger eller citronsaft per liter vassle, rör en gång och vänta cirka tio minuter. Små vita flagor samlas på ytan. Lyft dem med en hålslev till en sil klädd med en tunn duk och låt dem rinna av. Det är din ricotta. Mängden är liten, men 2 dl standardmjölk per liter vassle gör den betydligt större.
Vad ricotta egentligen är
När du ystar ost håller löpet kvar det mesta av mjölkens protein i ostmassan. Men inte allt. En del av proteinet, vassleproteinet, reagerar inte på löpe och stannar kvar i vätskan. Med värme och lite syra klumpar sig de proteinerna ändå ihop och flyter upp som mjuka vita flagor. Det är ricotta.
Äkta ricotta behöver alltså inget eget löpe. Den görs av det som osten lämnar efter sig. Namnet är italienskt och betyder ungefär "kokad igen". Tanken finns överallt där man ystar: ingenting av mjölken ska gå till spillo. I Sverige har vasslen länge tagits till vara på gårdarna, och ricotta är ett av de godaste sätten att göra det.
Det här behöver du
- Vasslen från din ost, så färsk som möjligt, helst samma dag.
- En matsked vinäger eller citronsaft per liter vassle. Vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger fungerar bra. Gör du kombucha och har en flaska som blivit ordentligt sur fungerar den också: se Kombuchavinäger.
- Gärna 2 dl standardmjölk per liter vassle, för större mängd.
- En nypa salt.
- En kastrull, en termometer, en hålslev och en sil klädd med en tunn silduk eller ostduk.
Vasslen kan komma från vilken ost som helst som du gjort med flytande kalvlöpe: färskost, mjuk eller hård. Bäst resultat ger vasslen från en färskost, som har värmts mindre och innehåller mer protein. Vassle från en hårdost är lite tunnare, men fungerar ändå, särskilt med lite mjölk i. Gör du hårdost med tvättad ostmassa, spara vasslen du öser av innan du tillsätter vattnet: den är oblandad och ger mest ricotta.
Steg för steg
1. Värm vasslen
Häll vasslen i en kastrull och värm den på medelvärme till 85 till 90 °C. Rör längs botten då och då så att inget bränns fast. Den får inte koka.
2. Tillsätt mjölk om du vill
För mer ricotta häller du i mjölken när vasslen nått cirka 60 °C, och fortsätter sedan värma.
3. Tillsätt syran
När temperaturen är nådd stänger du av värmen, häller i vinägern eller citronsaften och rör en gång, mycket försiktigt.
4. Vänta
Låt kastrullen stå i cirka tio minuter. De vita flagorna stiger och samlas på ytan.
5. Skumma och låt rinna av
Lyft flagorna försiktigt med hålsleven till silen med duken. Låt dem rinna av i en halvtimme till två timmar, beroende på hur fast du vill ha den.
Hur mycket ricotta blir det?
För att vara ärlig: inte särskilt mycket. Vasslen från 5 liter mjölk ger en liten skål. Ricotta lönar sig mest när du ystar större ostar, som en hårdost på 10 liter, eller när du tillsätter mjölk i vasslen.
2 dl standardmjölk per liter vassle gör mängden klart större, och ricottan blir krämigare och lite fylligare i smaken. De flesta som provat en gång gör aldrig på något annat sätt.
Den konsistens du vill ha
| Avrinningstid | Konsistens | Passar till |
|---|---|---|
| Cirka 30 minuter | Mycket krämig, bredbar | På knäckebröd, som dipp, rörd slät med en sked grädde |
| Cirka 1 timme | Lätt och fuktig | Cheesecake, fyllningar, pannkakor |
| Cirka 2 timmar | Fast, skivbar | Sallader, pasta, bakning |
Salta först i slutet, över den avrunna ricottan. Då styr du mängden själv, och till söta rätter kan du helt enkelt hoppa över saltet.
Vad du kan göra med den
Ljummen, med en tråd honung och några valnötter, är färsk ricotta en liten belöning efter en eftermiddag vid ostkastrullen. Men den kan mycket mer:
- På rostat surdegsbröd med tomat, olivolja och basilika.
- I smeten till torsdagens pannkakor: de blir extra luftiga.
- I en ugnsbakad efterrätt i stil med ostkaka, med mandel och sylt.
- Med spenat som fyllning i en lasagne eller cannelloni.
- Med sylt, färska bär eller lingon som en snabb efterrätt.
- Med örter från trädgården, vitlök och peppar som dipp till grillkvällen.
Två snabba idéer
Ricotta med äpple och kanel. Fräs ett tärnat äpple kort i en klick smör med en tesked socker och en nypa kanel. Lägg ljummen ricotta i en skål och toppa med det varma äpplet. Strö över lite rostade havregryn, så smakar det som en lat äppelpaj.
Dillricotta på knäckebröd. Rör ner salt, peppar, finhackad dill och lite rivet citronskal i väl avrunnen ricotta. Bred tjockt på knäckebröd och toppa med skivad rädisa eller gurka. Till lunch, eller som tilltugg.
När det inte fungerar
| Det du ser | Orsak | Det här hjälper |
|---|---|---|
| Inga eller nästan inga flagor | För svalt, eller för lite syra | Värm till 85 till 90 °C, tillsätt ytterligare en matsked vinäger |
| Flagorna rinner igenom duken | För mycket omrörning efter syran | Rör bara en gång, försiktigt, och använd en tätare duk |
| Ricottan smakar vinäger | För mycket syra | Mindre nästa gång, du kan skölja den snabbt i kallt vatten |
| Torr och smulig | För varmt, eller för lång avrinning | Låt den inte koka, ta ur den ur duken tidigare |
| Bränt i botten | För hög värme | Medelvärme, rör längs botten då och då |
Det mesta handlar om termometern. Håll koll på temperaturen så får du nästan alltid fina, stora flagor.
Vassle från getmjölk
Har du gjort färsk getost fungerar vasslen precis likadant. Ricottan blir snövit, lite lösare i konsistensen och har en mild, frisk ton av getmjölk. Den är särskilt god söt, med honung och hallon, eller på knäckebröd med rödbetor och valnötter. Låt den rinna av lite längre än vanligt om du vill kunna skiva den, eftersom getmjölksricotta håller kvar mer fukt.
Förvaring
Ricotta är ömtålig. Förvara den i en tät burk i kylskåpet och ät den inom två eller tre dagar. Luktar den surt eller ändrar färg ska du inte äta den.
Och vasslen efter det?
Även efter ricottan finns vassle kvar, nu klarare och tunnare. Du behöver fortfarande inte hälla ut den. Använd den till att koka pasta, ris eller potatis, eller i stället för vatten i en limpdeg. En ystdag där ingenting hamnar i diskhon: så har det alltid gjorts på gårdarna.
Vanliga frågor
Behöver jag löpe till ricotta?
Kan jag spara vasslen över natten och göra ricotta i morgon?
Kan jag göra ricotta av bara mjölk?
Kan jag frysa ricotta?
Ingen ost än, och alltså ingen vassle? Börja med en färskost och vår flytande kalvlöpe, en flaska på 50 ml för 169 kr som räcker till 250 till 500 liter mjölk. Allt om mjölk, utrustning och osttyper finns på sidan Ysta ost.