Vattenkefir
Mjölkkefir
Kombucha
Ginger beer
Kefirduo
Kefir och kombucha
Startkit
LöpeFärsk getost är den bästa osten att börja med om du aldrig har ystat förut. Ingen press behövs, den ska inte lagras, och du är klar på en eftermiddag. Getmjölk ger en snövit, mjuk ost med frisk syra och den typiska, milda smaken av get. Löpet får mjölken att stelna, en skvätt mjölkkefir ger lite syra och smak. Mer än så är det inte. Getter har hållits på svenska gårdar och fäbodar i århundraden, och en egen färsk getost vid köksbordet är ett fint sätt att knyta an till den traditionen.
Ingredienser
- 3 liter färsk eller pastöriserad getmjölk (inte UHT)
- 3 msk mjölkkefir
- 0,5 ml flytande kalvlöpe (cirka 10 droppar)
- 3 msk kokt och avsvalnat vatten
- 1 ½ tsk fint salt
Gör så här
- Värm getmjölken i en stor kastrull på låg värme till 32 till 35 °C. Rör om ofta och kontrollera med en kökstermometer.
- Ta kastrullen från värmen, rör ner mjölkkefiren och låt mjölken stå övertäckt i 30 minuter.
- Späd löpet i det kalla vattnet. Häll det i mjölken och rör försiktigt uppifrån och ner i en minut.
- Låt mjölken stå övertäckt och orörd i 30 till 45 minuter, tills massan är fast och ett rent snitt fylls med klar, gulaktig vassle.
- Skär ostmassan i tärningar på cirka 2 cm och låt dem vila i 10 minuter.
- Lyft försiktigt över massan med en hålslev till ett durkslag klätt med ostduk, eller till ostformar. Strö saltet mellan lagren.
- Låt osten rinna av i 1 timme i rumstemperatur, vänd den och låt den rinna av och stelna i ytterligare 3 timmar i kylskåpet.
Mjölken: färsk eller pastöriserad, aldrig UHT
Getmjölk finns i många större matbutiker, och ibland kan du köpa den direkt från en getgård. Pastöriserad mjölk fungerar utmärkt. UHT-mjölk fungerar inte till ost: den kraftiga uppvärmningen förändrar proteinerna så mycket att mjölken inte bildar någon riktig ostmassa med löpe. Läs etiketten noga, eftersom getmjölk med lång hållbarhet är ganska vanlig. Mer om val av mjölk finns i Göra färskost hemma.
Löpe: ett koaguleringsmedel, ingen kultur
Flytande kalvlöpe är ett koaguleringsmedel. Det innehåller enzymet som får mjölkens proteiner att klumpa ihop sig till en fast ostmassa. Det jäser inte och är ingen levande kultur. Mjölkkefiren i receptet står för syra och smak. Till 10 liter mjölk behöver du 1 till 2 ml löpe, vid 32 till 35 °C, och mjölken stelnar på 30 till 45 minuter. Till 3 liter blir det cirka 0,5 ml, ungefär 10 droppar. En flaska på 50 ml räcker till 250 till 500 liter mjölk, så den räcker länge. Alla proportioner finns i Hur mycket löpe per liter mjölk?
Kontrollera ostmassan
Efter 30 minuter för du ner en ren kniv snett i massan och lyfter försiktigt. Om massan spricker rent och snittet fylls med klar, gulaktig vassle är den klar. Är den fortfarande mjuk och mjölkig, vänta 10 till 15 minuter till. Getmjölk ger en ömtåligare massa än komjölk, så skär och lyft extra varsamt. Vasslen som blir kvar kan du göra ricotta av vassle på.
Varianter och servering
- Örter: rulla den färdiga osten i finhackad gräslök, dill och timjan.
- Svartpeppar: rulla den i grovkrossad svartpeppar.
- Honung och valnötter: ringla över honung och strö över valnötter. En fin efterrätt.
- I olja: forma små bollar och lägg dem i en burk med rapsolja, örter, vitlök och chili.
Servera på knäckebröd med rödbetor, eller smulad över en sallad med kombuchavinägrett. Förvara osten i en tät burk i kylskåpet och ät den inom tre till fyra dagar. Den blir lite fastare och syrligare för varje dag.
Vanliga frågor
Kan jag göra den utan mjölkkefir?
Kan jag använda komjölk i stället?
Varför smakar min getost beskt?
Allt börjar med vår flytande kalvlöpe, och kefiren gör du själv med mjölkkefirkorn. Fler guider om att ysta finns på sidan Ysta ost.