Vattenkefir
Mjölkkefir
Kombucha
Ginger beer
Kefirduo
Kefir och kombucha
Startkit
LöpeKombuchavinäger är kombucha som stått så länge i den öppna burken att all sötma försvunnit. Brygg en sats med grundreceptet (1 SCOBY, en kopp startvätska på cirka 2,5 dl, 80 g socker och 3 tepåsar till 1 liter vatten) och låt den helt enkelt fortsätta efter dag 10, täckt med en kökshandduk, tills den luktar och smakar ordentligt surt. Det tar några veckor. Sila, häll på en ren flaska och använd den i dressingar, snabbinläggningar och för att koka ur stekpannan.
Hur blir kombucha vinäger?
Genom att du låter ättiksyrabakterierna i din SCOBY fortsätta sitt arbete. De gör om den alkohol som jästen bildar till syra, och det pågår tills nästan ingenting finns kvar att omvandla.
De första 7 till 10 dagarna smakar du den processen som friskhet: kombuchan är fortfarande lätt söt, med en ren syrlighet. Låter du den stå fortsätter balansen att förskjutas. Efter två eller tre veckor är sötman borta och burken luktar äppelcidervinäger. Det är då de som dricker tappar intresset och de som lagar mat börjar lyssna. Varför en burk blir sur, och hur du undviker det med dina vanliga satser, står i Kombucha för sur?
Det här behöver du
- En burk kombucha som blivit för sur, eller en ny sats gjord med grundreceptet från Så gör du kombucha.
- En SCOBY. Ett extra lager från din trave är perfekt, så att din huvud-SCOBY får fortsätta med dryck. Mer om det i För många SCOBYs?
- En glasburk, en ren kökshandduk och ett gummiband.
- Rena glasflaskor med kork eller kapsyl till den färdiga vinägern.
Metoden steg för steg
1. Sätt eller välj en burk
Använd en burk som redan blivit för sur, eller starta en ny liter med 80 g socker, 3 tepåsar, en SCOBY och cirka 2,5 dl startvätska.
2. Låt den fortsätta
Täck med en kökshandduk och ett gummiband, aldrig ett lock: bakterierna behöver luft. Ställ burken på en lugn plats i 20 till 25 °C, utom direkt sol.
3. Smaka en gång i veckan
Använd ett rent sugrör. När det inte finns någon sötma kvar alls och doften sticker lite i näsan är vinägern klar. Räkna med några veckor.
4. Sila och tappa
Lyft upp SCOBYn, sila vinägern genom en fin sil eller ett kaffefilter och häll den på rena flaskor. Förvara dem svalt och mörkt, till exempel i skafferiet.
Har du flera burkar igång är det praktiskt att ge vinägerburken en egen plats en bit från dryckesburkarna, gärna med en lapp med startdatum. Då blandar du inte ihop dem när det är dags att tappa upp, och du ser direkt hur många veckor den har stått. En liter kombucha ger knappt en liter vinäger, och den räcker länge eftersom du bara använder några matskedar åt gången.
Så smaksätter du den
När den är silad kan du smaksätta vinägern på samma sätt som vilken örtvinäger som helst.
| Smak | Det här tillsätter du | Gott till |
|---|---|---|
| Örtvinäger | Några kvistar dragon, timjan eller dill | Dressingar, kyckling, rostade rotfrukter |
| Hallonvinäger | En näve hallon eller blåbär | Sallad med getost, rödbetor |
| Lingonvinäger | En näve lingon, gärna frysta från hösten | Viltgryta, rödkål, kalla såser |
| Äppelvinäger | Skal och kärnhus från några äpplen | Rödkål, fläskkött, grytor |
| Vitlök och chili | En vitlöksklyfta och en torkad chili | Wok, marinader |
Låt smakerna ligga i flaskan en vecka och sila sedan av dem. Smaka under tiden: örter kan ta över snabbt.
Så använder du den i köket
- Vinägrett: en del kombuchavinäger till tre delar olja, en tesked senap, lite honung, salt och peppar. Hela receptet heter kombuchavinägrett.
- Pressgurka: tunt skivad gurka, en nypa salt och socker och en skvätt kombuchavinäger, med hackad persilja. En mild och fruktig variant till köttbullarna eller laxen.
- Snabbinlagd rödlök: tunna ringar rödlök en timme i kombuchavinäger med lite socker och salt. Perfekt till fredagstacos eller på en macka.
- Koka ur pannan: en skvätt i stekpannan efter att du stekt kött eller svamp, för en frisk, syrlig sås.
- Rödkål: i stället för vanlig vinäger, för en lite fruktigare ton. Den förtjänar sin plats på julbordet.
- Marinad: med olja, vitlök och örter, till kyckling eller grönsaker.
Kombuchavinäger är mild, och styrkan varierar från burk till burk. Till inläggningar som ska hålla länge utanför kylskåpet, som inlagd sill till midsommar eller burkar med inlagd gurka till skafferiet, använd vanlig ättika från butiken med syrahalten angiven på etiketten. Till allt du äter inom några dagar är din egen vinäger perfekt.
Hur länge håller kombuchavinäger?
Länge. Vinäger är så syrlig att den håller i månader i en stängd flaska på en sval och mörk plats. Ett nytt tunt skinn eller lite bottensats kan bildas; det är normalt och kan silas bort. Ser du luddiga, färgade fläckar, släng den, precis som med kombucha. Vad som är normalt och vad som inte är det står i Kombucha: mögel eller normalt?
Kom igång
Med en levande kombucha-SCOBY med startvätska för 199 kr gör du kombucha att dricka, och med de extra lager som växer av sig själva din egen vinäger. Standardfrakten hem i Sverige är alltid fri, och spårbar leverans med Colissimo kostar 169 kr, fri från 399 kr. Bryggning, tappning och skötsel finns på sidan om kombucha.