Hur mycket alkohol finns i hemgjord kombucha?

Finns det verkligen alkohol i kombucha?

Ja, i små mängder. Den kommer med jäsningen, precis som bubblorna gör.

Så fort jäst kommer åt socker gör den om det till kolsyra och lite alkohol. Det händer i en bulldeg som jäser under bakduken, i ett paket äppeljuice som stått öppet för länge och i din kombuchaburk. I kombucha stannar det vid spår, eftersom samma burk också rymmer bakterier som tar hand om alkoholen nästan lika fort som den bildas. Ingen kan ge dig en exakt siffra för just din sats, varje burk beter sig lite olika. Det du kan styra är åt vilket håll det lutar.

En sak är bra att känna till: hemgjord kombucha är inte alkoholfri i den strikta mening som en etikett i butiken använder ordet. Bjuder du någon som inte dricker alkohol alls, säg helt enkelt att drycken innehåller spår, så får hen bestämma själv.

Vem gör alkoholen och vem städar upp?

Jästen gör den, ättiksyrabakterierna gör om den till syra. För det behöver bakterierna syre.

En SCOBY är just det samarbetet: jäst och bakterier i en och samma sega skiva. I den öppna burken, med bara en kökshandduk över, jobbar de som ett löpande band. Jästen bryter ner sockret, bakterierna tar alkoholen och gör om den till den friska, syrliga smak som är själva kombuchan. Därför blir teet lite mindre sött och lite syrligare för varje dag. Vill du veta mer om vad som bor i skivan, läs Vad är en kombucha-SCOBY?

När bildas det mesta av alkoholen?

I den stängda flaskan. Där kommer ingen luft in, så bakterierna saktar in medan jästen fortsätter.

Andra jäsningen är steget som gör kombuchan värd besväret: utan de där dagarna på flaska blir det knappt några bubblor. Du behöver alltså inte hoppa över den, bara hålla den kort. Hur du gör, med mängden frukt och rätt tillfälle att ställa in i kylen, står i Kombucha: andra jäsningen.

Fem saker du själv styr

Socker, tid, temperatur, frukt och hur du täcker burken. Med de fem håller du nivån låg utan att ge avkall på smaken.

• Socker: 80 g per liter, inte mer. Tillsammans med 1 SCOBY, 1 kopp startvätska (cirka 2,5 dl) och 3 tepåsar eller cirka 8 g löst te är det grundreceptet från Så gör du kombucha.
• Tid i burken: smaka från dag 7 med ett rent sugrör. Smakar det fortfarande som sött iste, vänta en dag eller två till. Tappar du för tidigt får jästen i flaskan väldigt mycket socker att jobba med.
• Temperatur: 20 till 25 °C. En varm vecka i juli, när köket kryper uppåt, går allt fortare, så ställ in flaskorna i kylen tidigare.
• Frukt: en liten näve hallon, några lingon eller ett par skivor ingefära per liter räcker långt. En stor skvätt äppeljuice eller mycket mogen frukt ger jästen extra arbete.
• Täckningen: alltid kökshandduk och gummiband under första jäsningen, aldrig lock. Annars saknar burken det syre som bakterierna behöver.

Står kombuchan för länge i den öppna burken blir den inte starkare, den blir sur och går mot vinäger. Det har sina egna lösningar, i Kombucha för sur?, och vill du ta tillvara en riktigt sur sats finns det idéer i Kombuchavinäger.

Spelar årstiden någon roll?

Ja. Värme snabbar på allt, även jästen i flaskan.

Under en het sommarvecka kan en flaska vara ordentligt bubblig efter två dagar. Låter du den stå till helgen blir den torrare, med mer tryck och lite mer alkohol. Under vintern, i ett kök som håller 20 till 22 °C, ligger du oftare på fyra eller fem dagar för samma resultat. Smaka och lita på det du känner, inte på almanackan. Tips för den mörka årstiden finns i Fermentera på vintern.

Är det annorlunda med vattenkefir och ginger beer?

Principen är densamma: spår av alkohol, i regel under 1 %, och det mesta bildas i den stängda flaskan.

Vattenkefir jobbar snabbare än kombucha, 24 timmar i burken och sedan 24 till 48 timmar på flaska med frukt. Ginger beer får 24 till 48 timmar i burken och sedan 48 timmar på flaska. Samma regler gäller: lagom med socker, lagom med frukt och kylen när trycket känns bra. Vill du jämföra dryckerna sida vid sida, läs Kefir eller kombucha?

Kan man mäta halten hemma?

Inte på något pålitligt sätt. En sockervåg, den sortens flytande mätare som vin- och ölbryggare använder, mäter egentligen sockret. I kombucha luras den av syran och av att alkoholen hela tiden omvandlas, så siffran säger väldigt lite.

Det säkraste är att hålla sig till grundmåtten och ge andra jäsningen en kort, kontrollerad tid. Då vet du att du ligger i den låga änden, och kombuchan smakar dessutom bäst så: frisk, lagom torr och med fina bubblor.

Vanliga frågor

Vill du brygga din egen kombucha och själv styra både syra och bubblor? Vår levande kombucha-SCOBY med startvätska kostar 199 kr, och du kan betala med Klarna eller Swish.