Fermentera på vintern: våra bästa råd

Vad gör kylan med dina kulturer?

Den bromsar dem utan att döda dem. Jästen och bakterierna jobbar helt enkelt i ett lugnare tempo.

Står burken på en sval plats, säg 17 eller 18 grader, ligger fikonet i vattenkefirn ofta kvar på botten efter 24 timmar och drycken är tydligt söt. Mjölkkefir förblir tunn och luktar fortfarande mjölk. Kombucha kan efter tio dagar smaka som ett lite sött iste. Det är inga misslyckade satser: de är bara inte klara än. Nästa dag är resultatet ofta ett helt annat.

Sjunker temperaturen rejält under 15 grader stannar jäsningen nästan av. Då är det dags att flytta burken, för smaken kan också ändras och bli mattare och mer jästig.

Varma hem, kalla hörn

Det fina med svenska vintrar är att husen är byggda för dem. Med bra isolering och värme i varje rum har din burk det oftast bättre i januari än en sval sommarnatt i stugan. Men även i ett varmt hem finns det kalla hörn.

• Fönsterbänken: glaset blir kallt på natten, och i ett gammalt hus drar det. Där kan det vara flera grader svalare än mitt i rummet.
• Nattsänkning: har du ett värmesystem som sänker temperaturen på natten tappar burken fart mellan midnatt och morgon.
• Hall, förråd och glasveranda: för kalla på vintern, även om de känns helt okej när du går förbi.
• Fritidshuset: åker du till stugan över jul och den bara hålls frostfri, låt kulturerna stanna hemma eller ta en paus i kylskåpet.

Var ska burken stå?

Där det håller sig så jämnt som möjligt mellan 20 och 25 °C, dag som natt.

Kondens och mögel

Torr vinterluft inomhus är inget problem för jäsningen. Det som kräver lite uppmärksamhet är kondens och stillastående fukt, som mögel tycker om.

• Håll tyget torrt: blir kökshandduken över burken fuktig av kondens eller ett stänk, byt den mot en ren och torr.
• Undvik de kallaste väggarna: en burk som trycks mot en yttervägg eller in i ett hörn där det bildas imma står på fel plats.
• Dra inte ut på tiderna i det oändliga: en långsam sats är okej, men en burk som står i dagar utan tillräcklig syra ger mögel en chans. Flytta den varmare hellre än att bara vänta.
• Kombucha behöver sin startvätska: en hel kopp (cirka 2,5 dl) per liter gör teet syrligt nog från start för att hålla mögel borta, och det är ännu viktigare när det är svalt.

Är du osäker på om det du ser på SCOBYn är nytt lager eller något att oroa sig för? Kombucha: mögel eller normalt? visar tecknen tydligt.

Så justerar du tiderna

Rör inte måtten. Ge bara satsen mer tid och smaka oftare.

• Vattenkefir: 30 g korn, 1 liter vatten, 4 msk socker (cirka 60 g), ett torkat fikon och en citronskiva, som vanligt. Vänta tills fikonet flyter och drycken bara är lätt söt: på vintern kan det ta några timmar extra. I flaskan behöver andra jäsningen snarare 48 timmar än 24. Använd vatten i rumstemperatur, aldrig varmt. Grundreceptet finns i Så gör du vattenkefir.
• Mjölkkefir: 20 g korn till 1 liter standardmjölk. Ta ut mjölken ur kylen en stund innan, och är den fortfarande tunn efter 24 timmar, ge den några timmar till och snurra burken försiktigt. Allt om konsistens står i Mjölkkefir för tunn eller för tjock.
• Kombucha: 1 SCOBY, en kopp startvätska (cirka 2,5 dl), 80 g socker och 3 tepåsar per liter. Börja smaka mot slutet av de 7 till 10 dagarna, och räkna med 5 dagar snarare än 2 på flaska. Metoden finns i Så gör du kombucha.

Smaker för den mörka årstiden

Sommaren har jordgubbar och fläder; vintern har citrus, äpplen och kryddor. Några klyftor clementin och en tunn skiva ingefära ger vattenkefir en klar friskhet, och en vattenkefir med citron och ingefära piggar upp en grå eftermiddag. Till kombucha gör ett syrligt äpple och en kanelstång underverk, som i kombucha med äpple och kanel. Kring jul är en nypa pepparkakskryddor eller ett par krossade kardemummakärnor i flaskan värda ett försök: var försiktig, de tar över fort. Frysta lingon från höstens plockning passar också fint i kombucha. Och för den som hoppar över glöggen fungerar en väl kyld ginger ale med citron fint i glaset på nyårsafton.

I kylan jäser frukten långsammare i flaskan. På vintern är det faktiskt en fördel: mindre risk att en flaska sprutar över när du öppnar den.

Paus över jul och nyår

Då jobbar kylan för dig. Vattenkefirkorn kan vänta upp till två veckor i kylskåpet i nytt sockervatten (som du byter efter en vecka), mjölkkefirkorn en helg i ny mjölk med lock på. SCOBYn stannar i rumstemperatur i sin burk med sött te i två till tre veckor, eller flyttar in hos dina extra lager i ett SCOBY-hotell. Efter helgerna räcker en eller två vanliga satser så är allt på banan igen.

Är vintern en bra tid att börja?

Ja. Kvällarna är lugna, du är mer hemma och hinner lära känna din kultur utan stress. Börjar du i januari har du korn i fin form till våren, redo för en vattenkefir med rabarber när de första stjälkarna tittar upp i trädgårdslandet.

Vanliga frågor

Vill du ta dig genom vintern med tre hemgjorda drycker? Startkitet för fermentering samlar vattenkefir, mjölkkefir och kombucha för 529 kr, och du sparar 78 kr jämfört med att köpa dem var för sig.