Vad är en kombucha-SCOBY? Kombuchamoder, svamp och tesvamp

En kultur, flera namn

Ordet SCOBY låter tekniskt, och det är det: det står för en symbiotisk kultur av bakterier och jäst, en gemenskap där de olika delarna är beroende av varandra. Andra namn används också:

Alla betyder samma sak. Det är ingen svamp i den mening som en kantarell är en svamp: det finns inga fruktkroppar eller svamptrådar. Namnet fastnade helt enkelt för att hinnan ser ut som något man kunde hitta på en mossig stubbe i skogen.

Hur den ser ut och känns

En SCOBY är en platt, rund eller oregelbunden skiva, oftast från en halv centimeter till några centimeter tjock. Den känns fast, slät och lite hal, ungefär som en kall pannacotta med seg yta. Färgen går från gräddvit till ljusbrun, och ett gammalt skikt kan vara mörkbrunt.

Du ser ofta bruna prickar i den, och bruna eller nästan svarta trådar som hänger från undersidan. Det är jäst. Ibland finns det hål eller bulor, eller så har flera skikt vuxit ihop. Allt det hör till en levande kultur. Vad som är normalt och inte, med många exempel, står i Kombucha: mögel eller normalt?

I sin vätska doftar en SCOBY friskt och syrligt, någonstans mellan äppelcidervinäger och en torr cider.

Vad händer i burken?

I en SCOBY arbetar två grupper tillsammans. Jästen bryter ner sockret i teet och omvandlar det till kolsyra och en mycket liten mängd alkohol. Ättiksyrabakterierna gör om det till milda syror, som ger kombuchan dess friska, syrliga smak. Som i alla hemgjorda fermenterade drycker blir bara spår av alkohol kvar, oftast under 1 %. Mer om det i Hur mycket alkohol finns i kombucha?

Bakterierna gör också något du ser med blotta ögat: cellulosa, materialet som hinnan består av. Därför växer ett nytt skikt vid ytan vid varje sats, där bakterierna har tillgång till luft. Hinnan är alltså inte bara kulturen, den är också huset som kulturen bygger åt sig själv.

Lika viktig är vätskan som SCOBY:n ligger i. Den är full av samma bakterier och jäst, och den är redan sur. En kopp av den startvätskan gör nytt te surt nog direkt för att hålla objudna gäster borta. Därför hör en SCOBY alltid ihop med sin startvätska, och därför skickas vår alltid med den.

Vad en SCOBY behöver

Vilket te som ger godast kombucha står i Bästa teet för kombucha. Det goda beskedet: det vanliga svarta frukostteet i skafferiet är ett av de bästa. Hela receptet finns i Göra kombucha hemma.

En SCOBY växer med dig

Vid varje sats bildas ett nytt skikt överst. Ibland växer det ihop med det gamla, ibland ligger det löst ovanpå. Efter några veckor har du en tjock bunt skikt, eller några separata SCOBY-skivor.

Du behöver inte ha kvar alla i burken. Ett eller två unga, ljusa skikt räcker gott till en liter. Resten kan vänta i ett SCOBY-hotell, en separat burk med sur kombucha, där du alltid har en reserv och lite stark startvätska. Har du verkligen för många finns idéer för köket och trädgården i För många SCOBYs?

Gamla, mörka skikt blir långsamt mindre aktiva. Det märks inte på en sats, men det märks om du använder dem i månader. Låt därför modern gå i pension ibland och fortsätt med en av hennes yngre döttrar.

Så hanterar du din SCOBY

• Använd rena, torra händer, eller ett rent redskap i trä eller plast. Tvålrester på händerna är inte välkomna.
• Lägg den på en ren tallrik medan du häller av satsen, och lägg tillbaka den i nytt te samma dag.
• Skölj den aldrig i vatten eller med diskmedel. Behöver den sköljas, använd lite färdig kombucha.
• Du kan dela den med en ren sax eller kniv. Varje bit med en kopp startvätska kan starta en egen sats, även om en liten bit är lite långsammare första gången.

Färsk eller torkad?

SCOBY-kulturer skickas på olika sätt. Torkade kulturer behöver några satser för att komma igång. En färsk SCOBY i egen startvätska kan börja arbeta direkt, och din första liter är oftast klar efter 7 till 10 dagar. Det är så vår kommer: i en väl försluten påse med startvätska, gjord för att klara posten. Våra kulturer kommer från traditionella metoder: unika och livskraftiga. När den kommit förvarar du SCOBY:n kallt i kylskåpet, i sin vätska, fram till din första sats, och du börjar så snart du kan.

SCOBY eller kefirkorn?

Båda är kulturer av bakterier och jäst, men de ser ut och beter sig helt olika. En SCOBY är en enda platt hinna som lever i sött te och arbetar i en vecka. Vattenkefirkorn är små genomskinliga kristaller i sockervatten och är klara på 24 timmar, mjölkkefirkorn ser ut som små blomkålsbuketter och arbetar i mjölk. De kan inte ersätta varandra. Vilken som passar dig bäst står i Kefir eller kombucha?

Lite historia

Kombucha har gjorts mycket länge, särskilt i Östasien och senare i Ryssland och Östeuropa, där en burk med "tesvamp" stod på många köksbänkar. Under 1900-talet spreds den till stora delar av Europa, och namnet kombuchasvamp lever kvar i svenskan. I dag står kombucha på flaska i kylen i matbutiken. Den levande kulturen för att göra den själv finns inte på hyllan, och det är just den som gör skillnaden: hemgjord kombucha smakar av ditt te och ditt kök, och du bestämmer själv hur syrlig den ska bli.

Vanliga frågor

Vill du ha en egen SCOBY? Vår levande kombucha-SCOBY med startvätska kostar 199 kr och kommer med instruktioner och recept. För kombucha och vattenkefir tillsammans, se setet med vattenkefir och kombucha. Allt om kombucha finns på sidan om kombucha.