Vattenkefir
Mjölkkefir
Kombucha
Ginger beer
Kefirduo
Kefir och kombucha
Startkit
LöpeKombucha behöver riktigt te från teplantan: svart, grönt, vitt eller oolong, utan tillsatta aromer. Ta 3 tepåsar eller cirka 8 g löst te per liter vatten, med 80 g socker. Vanligt svart frukostte är den enklaste starten och ger en fyllig, bärnstensfärgad kombucha. Örtte, fruktte, rooibos och aromatiserat te som Earl Grey eller julte ska inte vara det enda teet i burken: lägg de smakerna i andra jäsningen, i flaskan.
Grundregeln: riktigt te
Allt som kallas te i affären kommer inte från teplantan. Svart, grönt, vitt och oolong kommer alla från samma buske, Camellia sinensis, och skiljer sig bara i hur bladen har behandlats efter skörden. Det är det teet din SCOBY behöver. Bladen ger kulturen ämnen som den inte hittar i socker och vatten, och de ger kombuchan dess karaktär: färg, lätt sträv avslutning och den runda grundsmaken bakom syran.
Örtte, rooibos, fruktte och kamomill kommer från helt andra växter. De är goda i en kopp, men en SCOBY som bara får sådant blir svagare för varje sats. Det gäller också te med tillsatta aromoljor, som bergamott i Earl Grey eller apelsin och kanel i ett julte: oljorna kan bromsa kulturen och ge en märklig smak.
Teerna sida vid sida
| Te | Kombuchan blir | Bra att veta |
|---|---|---|
| Svart te | Bärnstensfärgad, fyllig, lite äppelcider i smaken | Den säkraste starten, ger kraftiga SCOBY-skikt |
| Grönt te | Ljus, frisk, nästan lite blommig | Jäser ofta lite snabbare, smaka från dag 6 eller 7 |
| Hälften svart, hälften grönt | Balanserad, mild | Ett populärt mellanläge |
| Vitt te | Mycket ljus och delikat | Bäst blandat med lite svart te |
| Oolong | Rund, lätt rostad | Fungerar fint, både ensamt och i blandning |
| Rooibos, örtte, fruktte | Ojämn, kulturen tappar ork | Högst en fjärdedel av teet, eller i flaskan |
| Earl Grey, julte, aromatiserat te | Oförutsägbar | Aromerna hör hemma i andra jäsningen |
Svart te: det du redan har hemma
Det enklaste teet är det som redan står i skafferiet. Ett vanligt svart frukostte i påsar, utan aromer, ger en stabil kombucha med fin färg och en smak som de flesta gillar från första glaset. Kulturen trivs med det, och de nya skikten blir tjocka och jämna. Är det din första sats, börja här. Sedan kan du experimentera.
Ceylon ger en lätt och frisk kombucha, Assam en mustigare med maltig ton, och en blandning med Darjeeling något mer parfymerat. Du behöver inte köpa dyrt te: ett hederligt vardagste gör jobbet. Det viktiga är att påsen bara innehåller te.
Grönt te och blandningar
Grönt te ger en ljus, nästan halmgul kombucha med en frisk och lite gräsig ton. Många tycker att den passar ännu bättre ihop med bär och örter i flaskan, till exempel kombucha med bär. Grönt te jäser gärna lite snabbare, så börja smaka en dag tidigare än vanligt.
Har du bara kört grönt te i några månader kan SCOBY:n bli tunnare. Då hjälper det att blanda in en påse svart te i varannan sats. En blandning av två påsar svart och en påse grönt är ett utmärkt standardrecept för den som vill ha det bästa av båda.
Hur mycket te, och hur länge?
Grundmåttet är 3 tepåsar, eller cirka 8 g löst te, per liter vatten. Det blir ett ganska starkt te, och det är meningen: syran tar över mycket av smaken under jäsningen, så ett svagt te ger en blek och tunn kombucha.
- Svart te: låt det dra 10 till 15 minuter i nykokat vatten.
- Grönt och vitt te: vatten runt 80 °C, alltså några minuter efter kokning, och 8 till 10 minuter. Kokande vatten gör grönt te beskt.
- Löst te: använd en tesil eller ett tefilter, så slipper du blad i burken.
Du drar teet i en halv liter vatten, löser sockret i det och fyller på med kallt vatten till 1 liter. Hela metoden steg för steg finns i Göra kombucha hemma.
Prova dig fram, en sats i taget
Det roliga med te är att du kan hitta din egen husblandning. Gör gärna så här: kör två eller tre satser på samma vanliga svarta te tills du känner igen hur din kombucha brukar smaka och hur lång tid den tar i ditt kök. Byt sedan en av de tre påsarna mot något nytt, ett grönt te, en oolong eller ett annat svart te, och jämför. Då vet du exakt vad förändringen gav.
Skriv upp vad du använde på en lapp som du sätter på burken: te, socker, datum och när den smakade bäst. Efter några veckor har du ett eget litet recept som ingen annan har, och du vet om ditt kök vill ha åtta eller elva dagar. Behåll alltid en SCOBY i reserv i ett SCOBY-hotell när du experimenterar, så har du något att falla tillbaka på om en sats inte blir som du tänkt.
Och sockret?
Sockret är inte till för dig: det är maten som kulturen lever på, och det mesta förbrukas under jäsningen. Därför behövs riktigt socker, 80 g per liter.
| Socker | Resultat |
|---|---|
| Strösocker | Det säkraste valet, ren smak |
| Råsocker | Fungerar fint, en svag ton av kola |
| Farinsocker, muscovado | Kraftig smak, bäst som en mindre del av sockret |
| Honung | Inte i grundreceptet, den påverkar kulturen på sitt eget sätt |
| Sötningsmedel, stevia | Fungerar inte, kulturen har inget att jäsa |
Earl Grey, julte och fruktte: i flaskan
Älskar du smaken av bergamott, apelsin och kanel eller mynta behöver du inte avstå. Lägg bara smaken på rätt ställe. När kombuchan är färdigjäst och du flaskar den, kan du ha i en kall, stark kopp Earl Grey, en bit apelsinskal och en kanelstång, eller några myntablad. Där kan aromerna inte skada kulturen, och smaken blir tydligare än om den hade legat i burken i tio dagar. Mer om det i Kombucha: andra jäsningen.
Vattnet
Kranvattnet i Sverige är oftast mjukt och av mycket god kvalitet, och det fungerar fint till kombucha. I vissa kommuner behandlas det med lite klor eller kloramin, och känner du lukten tydligt kan du låta vattnet stå i en öppen kanna över natten. En del av vattnet kokar du ändå till teet. Har du egen brunn på landet eller i stugan, koka vattnet och låt det svalna innan du använder det. Mycket järnhaltigt brunnsvatten kan ge en metallisk bismak, och då är det bättre att ta med vatten hemifrån.
Koffein i kombucha
Eftersom kombucha görs på te innehåller den koffein. Koffeinet försvinner inte under jäsningen, så räkna med att ett glas kombucha ger en del koffein, mindre än en kopp av samma te men inte noll. Vill du ha mindre kan du låta teet dra kortare tid eller blanda med lite mer grönt te. Kombucha på koffeinfritt te fungerar ofta, men kulturen blir långsammare över tid, så kör en vanlig sats emellanåt.
Du behöver bara te och en SCOBY
Te och socker har du i skafferiet. Det som saknas är kulturen: vår levande kombucha-SCOBY kommer med startvätska och instruktioner för 199 kr. Vill du göra både vattenkefir och kombucha är setet med vattenkefir och kombucha ett bra sätt att komma igång. Alla guider och recept finns på sidan om kombucha.