Bästa mjölken för kefir

Varför mjölken betyder så mycket

Mjölkkefirkorn lever av mjölk. Bakterierna och jästerna i dem använder mjölksockret och gör om det till en mild syrlighet, arom och lite pirr. Fettet och proteinet i mjölken avgör sedan hur tjockt och krämigt resultatet blir. Mer fett ger en rundare, krämigare kefir, mer protein en fastare konsistens.

Kornen ska också växa, och de bygger sin egen spänstiga massa av det mjölken ger dem. På standardmjölk går det lättast. Grundmetoden, 20 g korn till 1 liter mjölk, finns i Göra mjölkkefir. Den här guiden handlar om vad som hälls i burken tillsammans med dem.

Alla mjölksorter i en överblick

Standardmjölk: den du ska ha i kylen

Vanlig standardmjölk med 3 % fett, den som de flesta svenska hushåll redan köper till kaffet och gröten, är vad mjölkkefirkorn trivs bäst med. Kefiren blir krämig, tjock nog att äta med sked om du låter den stå lite längre, och tunn nog att dricka om du silar tidigare. Kornen växer i jämn takt och håller sig fasta.

Både färsk pastöriserad mjölk och långtidshållbar standardmjölk fungerar. Du behöver inte värma eller koka mjölken: direkt ur paketet ner i burken. Märket spelar mycket liten roll för kornen. Det viktiga är att mjölken är standardmjölk och färsk, även om du kan märka små smakskillnader mellan olika mejerier.

Långtidshållbar mjölk (UHT)

Långtidshållbar mjölk har hettats upp till mycket hög temperatur, och därför håller den i månader i skafferiet. För kefir är det inget problem. Kornen arbetar gärna i den, och eftersom varje paket är likadant blir kefiren mycket jämn. Den blir något tunnare än kefir på färsk mjölk, eftersom hettan ändrar hur proteinet stelnar, och en del känner en svag kokt smak.

Ett paket i skafferiet är praktiskt den dagen den färska mjölken tar slut, eller i sommarstugan där det är långt till affären. En sak att komma ihåg: UHT-mjölk fungerar inte för ost. Vill du någon gång ysta en färskost med flytande kalvlöpe, använd färsk mjölk.

Mellanmjölk och lättmjölk

Mellanmjölk fungerar, och kefiren smakar friskare och lättare. Kornen växer dock lite långsammare på den, och efter några veckor kan de börja krympa. Är det mellanmjölk du helst dricker, ge kornen en sats standardmjölk en eller två gånger i veckan så håller de formen.

Lättmjölk rekommenderar vi inte som vardagsval. Kefiren blir tunn och skarpt syrlig, och kornen får för lite för att hålla sig i god form.

Opastöriserad mjölk från gården

Har du tillgång till opastöriserad mjölk direkt från en mjölkgård blir kefiren fyllig och krämig, med tydligare smak. Den blir också mindre förutsägbar. Opastöriserad mjölk har sina egna bakterier, och de hänger med i jäsningen, så en sats blir tjockare, nästa syrligare, och kefiren smakar annorlunda när korna har släppts ut på bete i maj än mitt i vintern.

• Använd mjölken så färsk som möjligt och håll den kall tills den hälls i burken.
• Låt inte grädden ligga som ett lager ovanpå: skaka flaskan eller rör om mjölken först.
• Verkar kornen oroliga på den, växla med vanlig standardmjölk.

Getmjölk och fårmjölk

Getmjölk ger en lättare, vitare och lite syrligare kefir, med den omisskännliga getsmaken. Den är tunnare än kefir på komjölk, eftersom getmjölkens protein stelnar mjukare. Kornen behöver lite tid att ställa om sig, så det lönar sig att byta gradvis under ungefär en vecka. Hur du gör står i Kefir på getmjölk.

Fårmjölk är svårare att hitta i Sverige, men kommer du över den får du en anmärkningsvärt krämig kefir, nästan som en tunn yoghurt. Samma regel gäller: låt kornen vänja sig långsamt.

Laktosfri mjölk

I laktosfri mjölk har mjölksockret redan delats upp i enklare sockerarter. Kornen kan leva på dem också, och kefiren smakar lite sötare och blir oftast något tunnare. Hur mycket laktos som finns kvar i den färdiga kefiren lovar vi ingenting om: det beror på mjölken, tiden och temperaturen.

Använder du mest laktosfri mjölk, ge kornen en sats vanlig standardmjölk då och då. Det håller dem i form och får dem att växa.

Havredryck och andra växtdrycker

Havredryck, sojadryck, mandeldryck eller kokosdryck: du kan prova en sats, men kornen kan inte leva på dem. De slutar växa och försvagas efter ett tag. Vill du experimentera, ta en del av kornen och lägg tillbaka dem i komjölk efteråt. Hela historien finns i Kefir på växtbaserad dryck. Vill du ha en fermenterad dryck helt utan mjölk är vattenkefir det självklara valet.

Så väljer du din mjölk

En liten reservburk med korn i standardmjölk är praktisk när du experimenterar med en annan mjölk. Går något snett har du alltid korn i toppform att falla tillbaka på. Hur du sköter reserven förklarar vi i Sköta mjölkkefirkorn.

Kall eller ljummen mjölk?

Båda går bra. Mjölk direkt ur kylen försenar bara starten med några timmar. I ett svalt kök eller i en kall stuga kan det hjälpa att låta mjölken bli rumstempererad först. Värm aldrig mjölken över kroppstemperatur: kornen tycker inte om varm mjölk. Hur du styr tjockleken vidare står i Mjölkkefir för tunn eller för tjock?

Vanliga frågor

Har du valt mjölk och vill börja? Våra levande mjölkkefirkorn finns i 10 g eller 20 g, från 179 kr. Allt om den dagliga satsen finns i den kompletta guiden till mjölkkefir.