Kefirens historia

Var kommer ordet kefir ifrån?

Ingen vet säkert. Den vanligaste förklaringen kopplar det till ett turkiskt ord för en behaglig känsla, en sorts belåtenhet.

Det finns andra teorier, och ingen är helt bevisad. Säkert är att ordet följde med drycken och förblev nästan likadant på alla språk. På svenska säger vi kefir, och de små vita klumparna kallas kefirkorn eller mjölkkefirkorn. Ibland hör man också kefirsvamp, fast de varken är svamp eller växt utan en levande kultur av jäst och mjölksyrabakterier. Vad de små blomkålsbuketterna egentligen är förklaras i Vad är mjölkkefirkorn?

Kefir i Kaukasus

De gamla berättelserna handlar om herdar som hällde mjölk från sina kor, getter eller får i en läderpåse tillsammans med kornen. Påsen hängde vid husets dörr. Den som gick in eller ut gav den en knuff, så att mjölken hölls i rörelse. Ur påsen kom en syrlig, lätt bubblande dryck, och ny mjölk fylldes på i takt med att kefiren tappades ur. Så levde kulturen vidare, säsong efter säsong.

Kornen var dyrbara. De stannade i familjen, ingick ibland i hemgiften och lämnades inte gärna ut till främlingar. Vissa legender ger dem ett gudomligt ursprung och påstår att de skulle förlora sin kraft om man gav bort dem. Verkligheten visade motsatsen: kornen växer, delar sig och har alltid delats.

Från Kaukasus till resten av Europa

Kefiren nådde först Ryssland. Enligt en ofta återberättad historia, till hälften sann och till hälften legend, skickade ett mejeri i Moskva en ung kvinna till Kaukasus för att få kefirkorn av en lokal furste, som vägrade lämna ifrån sig dem. Historien slutar lyckligt för kefiren: kornen kom till slut till Moskva, och drycken blev med tiden en självklarhet på ryska bord och sedan i grannländerna.

Under 1900-talet slog kefiren rot i Östeuropa som en vardaglig syrad mjölk, såld på flaska. Mejerierna upptäckte då det som alla som gör kefir hemma vet i dag: man kan inte bygga ett kefirkorn från grunden. Det finns startkulturer i pulverform som ger en kefir med lite annorlunda karaktär, men ett korn kommer alltid från ett annat korn.

Och i svenska kök?

Här fyllde andra syrade mjölkprodukter den rollen länge. Surmjölk, filbunke och långfil hörde till vardagen på svenska gårdar, och filmjölken blev med tiden frukostens självklara sällskap till müsli och flingor. Långfilen är ett fint exempel på samma tänkande som kefiren: man sparade alltid lite av den gamla för att sätta nästa omgång, och kulturen fortsatte i hushållet år efter år.

Kefiren kom mycket senare, först bland några entusiaster och sedan på flaska i mejerihyllan. De senaste åren har hemgjord kefir verkligen tagit fart, lite som surdegsbröd. Den som provar märker snart att hemgjord kefir är krämigare, piggare i munnen och lätt att anpassa efter egen smak. Den gör sig också utmärkt där filmjölken brukar stå, något vi går igenom i Filmjölk eller kefir? och Kefir eller yoghurt?

Vattenkefir: en helt egen historia

Vattenkefir delar inte mjölkkefirens ursprung, och dess historia är betydligt sämre dokumenterad.

De klara kornen har dykt upp i flera delar av världen, under alla möjliga namn. I Mexiko finns tibicos, en sockervattendryck som jäses med frukt. En gammal berättelse säger att kornen bildades på bladen av en kaktus, men det har aldrig visats. På andra håll kallades de japanska vattenkristaller, fast de troligen har lite med Japan att göra. I dag heter de oftast vattenkefirkorn, vattenkefirkristaller eller sockerkefir. Alla namnen reds ut i Vad är vattenkefirkorn?

En avlägsen kusin förtjänar också att nämnas: ginger beer plant. I brittiska kök förr i tiden höll en burk av den familjens ingefärsdricka bubblig. Den liknar vattenkefir en del, men har en skarpare och kryddigare karaktär. Dess historia finns i Vad är en ginger beer plant?

Vad har ändrats, och vad är sig likt?

Kärlet, mest. Principen är densamma: korn, mjölk, ett dygns väntan.

Den moderna metoden, med varje steg förklarat, finns i Så gör du mjölkkefir.

En tradition av att dela

Om något har bestått genom århundradena så är det delandet. Kornen växer för varje sats, och förr eller senare har du för många. Att ge en liten burk av ditt överskott till någon som vill börja är ditt sätt att hålla liv i de kaukasiska familjernas sed. Våra kulturer kommer från traditionella metoder: unika och livskraftiga, redo att starta en ny gren i ditt kök.

Vanliga frågor

Vill du skriva nästa kapitel i ditt eget kök? Våra levande mjölkkefirkorn finns från 179 kr, och den kompletta guiden om mjölkkefir följer dig från första satsen. Föredrar du en dryck utan mjölk, välj vattenkefirkorn i stället.