Vad är vattenkefirkorn?

Hur de ser ut och känns

Häller du ut en påse vattenkefirkorn i en skål ser du en liten hög med genomskinliga, oregelbundna klumpar. En del är små som riskorn, andra stora som ärtor eller till och med hasselnötter. De har en svag lyster och är vita, gråaktiga eller gyllene, beroende på vilket socker de har levt i.

Tar du upp ett korn mellan fingrarna känns det fast men eftergivligt, någonstans mellan en gelégodis och en bit stelnad gelé. Trycker du hårdare går det sönder i mindre bitar. Det gör ingenting: varje bit lever vidare och växer igen. Doften är lätt syrlig, lite jästig, ibland med en ton av äpple eller cider.

Trots namnet är de alltså inga kristaller i samma mening som socker eller salt. Ordet kommer bara av hur de ser ut.

Vad som lever i ett korn

Varje korn är ett litet samhälle. Flera sorters mjölksyrabakterier och jäster lever tillsammans och är beroende av varandra. En del av bakterierna gör om socker till ett fast, geléaktigt ämne: det är av det själva kornet består. De andra bakterierna och jästerna bor i och på den massan.

Lägger du kornen i sockervatten sätter alla igång:

• Jästerna äter socker och bildar kolsyra och lite alkohol. Därifrån kommer bubblorna, och doften som påminner om cider.
• Mjölksyrabakterierna bildar milda syror. De ger den friska, syrliga smaken och håller drycken stabil.
• Tillsammans skapar de aromer du aldrig har lagt i burken: toner av päron, äpple, ibland något blommigt.

Efter ett dygn har sockervattnet blivit vattenkefir: mindre söt, lätt grumlig, frisk och pärlande. Som alla hemgjorda fermenterade drycker innehåller den spår av alkohol, i regel under 1 %. Hur du gör den dagliga satsen förklarar vi i Göra vattenkefir.

Många namn på samma kultur

Söker du på vattenkefir möter du en hel lista med namn. De betyder alla samma sak.

Ingen vet exakt var kornen först kom ifrån. Det finns berättelser om kaktusar i Centralamerika, men inget säkert. Det som är säkert är att de har gått vidare från kök till kök i generationer, och namnet japanska vattenkristaller säger nog mer om hur exotiska de en gång verkade än om var de började.

Vattenkefirkorn bredvid de andra kulturerna

I hemmafermentering används en handfull olika kulturer. De har saker gemensamt, eftersom alla är levande samhällen av bakterier och jäster, men var och en arbetar i sin egen bas.

Osäker på vilken kultur som passar dig? Läs Vattenkefir eller mjölkkefir? och Ginger beer eller vattenkefir?, eller låt Vilken kultur passar mig? hjälpa dig att välja.

Hur kornen växer

Välmatade vattenkefirkorn växer. Bakterierna bildar hela tiden ny gelé, kornen blir större, delar sig av sig själva och bitarna fortsätter att växa. Efter några veckor kan du väga in flera gram mer än du började med.

Hur snabbt det går beror främst på tre saker:

• Mineraler i vattnet. Hårt kranvatten eller ett mineralvatten utan kolsyra hjälper, mycket mjukt eller filtrerat vatten bromsar. Det är värt att veta i Sverige, där kranvattnet ofta är mjukt.
• Sockret. Lite råsocker i blandningen brukar passa dem.
• Temperaturen. De växer bäst mellan 20 och 25 °C.

Mer om vatten och socker finns i Vatten och socker till vattenkefir, och resten av skötseln i Sköta vattenkefirkorn.

Kan man göra vattenkefirkorn själv?

Nej. Du kan inte få korn att uppstå ur sockervatten, frukt eller en flaska kefir från affären. De bakterier som bildar gelén lever bara i själva kornen och för sitt arbete vidare från korn till korn. Varje korn som finns i dag har växt fram ur ett annat korn.

Därför hittar du dem inte heller på ICA, Coop, Willys, Hemköp eller Lidl. Där säljs kefir och kombucha på flaska, som färdiga drycker. En levande kultur som du håller igång själv köper du som korn i sin egen vätska. Vad du ska tänka på när du köper finns i Köpa vattenkefirkorn.

Från saftflaska till kefirflaska

I många svenska kök finns redan en tradition av hemgjorda drycker: fläderblomssaft i juni, rabarbersaft när stjälkarna skjuter i höjden, vinbärssaft och lingondricka på hösten. Vattenkefir är en naturlig fortsättning på det. Skillnaden är att du inte kokar och konserverar, utan låter kornen arbeta i ett dygn, och att bubblorna kommer av sig själva. Basen är densamma varje dag, och smaken bestämmer du i flaskan, med samma bär och blommor som du redan plockar. Börja gärna med vattenkefir med fläder eller vattenkefir med rabarber.

Hur många korn behöver du?

Standardförhållandet är 30 g korn till 1 liter vatten, med 4 msk socker (cirka 60 g), ett torkat fikon och en citronskiva. Efter 24 timmar i 20 till 25 °C har du en liter vattenkefir.

Eftersom kornen växer kan du börja smått. Efter några veckor har du ofta tillräckligt för att ta mer vatten eller starta en andra burk. För många korn i för lite vatten gör drycken sur snabbt, så väg dem på köksvågen då och då.

Blöta och levande, eller torkade

Vattenkefirkorn säljs i två former: blöta, i sin egen kulturvätska, eller torkade. Båda kan bli en levande kultur igen. Torkade kulturer behöver några extra dagar för att komma igång, eftersom de först måste vakna. Blöta korn är aktiva direkt och ger ofta en pärlande dryck inom några satser.

Våra vattenkefirkorn kommer blöta och levande, i en väl försluten påse. Våra kulturer kommer från traditionella metoder: unika och livskraftiga.

Vanliga frågor

Sugen på att börja? Med 30 g levande vattenkefirkorn gör du en liter varje dag, och de kostar från 149 kr. Den dagliga satsen, flaskorna och skötseln finns i den kompletta guiden till vattenkefir.