Vattenkefir
Mjölkkefir
Kombucha
Ginger beer
Kefirduo
Kefir och kombucha
Startkit
LöpeYoghurt görs i värme, med några få utvalda mjölksyrabakterier: den är tjock, mild och äts med sked. Kefir görs i rumstemperatur, med levande korn som rymmer både bakterier och jäst: den är tunnare och piggare, med en ton av jäst och ibland ett lätt pirr. Kefirkornen kan återanvändas hur länge som helst, 20 g till 1 liter standardmjölk på 24 timmar i 20 till 25 °C. Båda är goda, och de kompletterar varandra fint i köket.
Två sätt att syra mjölk
Yoghurt är verket av några särskilda mjölksyrabakterier som trivs i värme. Du blandar en sked naturell yoghurt eller en startkultur i varm mjölk och håller den sedan varm i några timmar, i en yoghurtmaskin, en knappt ljummen ugn eller en kastrull inlindad i handdukar. Mjölken stelnar till en enda fast massa och åker sedan in i kylen. Nästa omgång startar du från en burk av den förra, och då och då från en ny startkultur.
Mjölkkefir kommer från korn: små, mjuka vita klumpar som liknar blomkålsbuketter. De rymmer ett samarbete mellan mjölksyrabakterier och jäst. Du lägger dem i mjölk i rumstemperatur, täcker med en kökshandduk, och nästa dag silar du. Kefiren åker in i kylen och kornen direkt tillbaka i ny mjölk. De växer med veckorna och tar aldrig slut. Hur de fungerar och varför de förts vidare så länge förklaras i Vad är mjölkkefirkorn?
De två följer alltså olika logik: yoghurt kräver lite värme och utrustning, kefir kräver en daglig vana på två minuter.
Jämförelsen i korthet
| Mjölkkefir | Yoghurt | |
|---|---|---|
| Vad som syrar den | Levande korn: bakterier och jäst | Några få mjölksyrabakterier |
| Temperatur | Rumstemperatur, 20 till 25 °C | Jämn värme, yoghurtmaskin eller ljummen ugn |
| Tid | Cirka 24 timmar | Några timmar i värme |
| Utrustning | Burk, kökshandduk, sil | Burkar och en värmekälla |
| Konsistens | Från hällbar till tjock och krämig | Stelnad, äts med sked |
| Smak | Frisk, syrlig, en ton av jäst | Mild, mjölkig, lätt syrlig |
| Bubblor | Ibland ett lätt pirr | Inga |
| Nästa omgång | Samma korn, om och om igen | En burk från förra omgången eller ny startkultur |
Smaken: två olika sorters syra
Smaka dem efter varandra, i samma temperatur, så märks skillnaden direkt. Naturell yoghurt är rund och mjölkig, syran kommer mjukt och lämnar ett krämigt intryck. Den följer med utan att ta över, och därför dyker den upp i så många efterrätter.
Kefir är piggare. Syran är mer framträdande, jästen ger en ton som påminner om bulldeg eller söt cider, och ibland pirrar det lite på tungan. Smaken skiftar också mer från dag till dag: silad tidigt är den mild och nästan gräddig, får den några timmar till blir den skarpare och mer aromatisk. Har du vuxit upp med filmjölk på frukostbordet känner du dig snabbt hemma, det förklarar vi i Filmjölk eller kefir?
Mjölken spelar stor roll för båda. Standardmjölk ger en rundare kefir och en krämigare yoghurt. Getmjölk ger båda en tydligare smak, något vi går igenom i Kefir på getmjölk.
Konsistensen, och hur du styr den
En yoghurt är stelnad: den står på skeden. Kefir ligger någonstans mellan mjölk och drickyoghurt. Den går att hälla, den lägger sig runt skeden, och du bestämmer själv hur tjock den blir.
- Tjockare: låt den jäsa lite längre, eller använd lite mer korn till samma mängd mjölk.
- Tunnare: sila tidigare, eller rör ner lite mjölk.
- Att äta med sked: låt den färdiga kefiren rinna av över natten i en tunn duk i kylskåpet. Du får en fast, len kefirost, nära en turkisk yoghurt. Metoden finns i silad kefir, och den är god på knäckebröd.
Alla sätt att leka med konsistensen finns samlade i Mjölkkefir för tunn eller för tjock.
I köket: vilken ersätter vilken?
Goda nyheter: i de flesta recept tar den ena den andras plats utan problem. Tänk bara på konsistensen.
| Recept | Med kefir | Med yoghurt |
|---|---|---|
| Mjuka kakor och muffins | Samma mängd som yoghurt: luftigare smul | Klassisk, saftig och kompakt |
| Pannkakor | En del av mjölken byts mot kefir: mjuka, fluffiga pannkakor | Tjockare smet, behöver spädas |
| Kall sås | Hällbar, perfekt att ringla | Tjock, perfekt att doppa i |
| Overnight oats | Havregrynen suger upp den fint | Kompaktare, späd med lite mjölk |
| Smoothie | Mixas lätt | Ger en tjockare smoothie |
| Marinad | Täcker kyckling och lamm jämnt | Fäster bättre på köttet, tandoori-stil |
Till torsdagens pannkakor ger kefir i smeten mjuka, lite syrliga pannkakor. Till en snabb dipp är kefirdipp med gurka klar på fem minuter; vill du ha den lika tjock som en tzatziki, använd silad kefir eller hälften kefir, hälften turkisk yoghurt. Och på morgonen väntar overnight oats med kefir i kylskåpet, en kall kusin till havregrynsgröten.
I vardagen: två olika rytmer
Hemgjord yoghurt görs i omgångar: du sätter sex eller åtta burkar på en gång, en eller två gånger i veckan, och glömmer den sedan till nästa gång. Praktiskt om du gillar färdiga burkar att ta med i matlådan.
Kefir går i en daglig rytm. En burk står alltid igång på bänken; du silar och fyller på ny mjölk varje dag, ofta på kvällen. I gengäld behöver den ingen maskin och ingen värmekälla, och kornen stannar hos dig i flera år. Ska du bort några dagar väntar de i kylskåpet i ny mjölk. Hela rutinen finns i Så gör du mjölkkefir.
Vilken ska du välja?
Älskar du stelnade konsistenser, efterrätter i små burkar och en mild mjölkig smak är yoghurten fortfarande en fin följeslagare. Vill du ha en syrad mjölk att dricka, piggare, som du håller igång dag för dag utan någon maskin, är kefir något för dig. Och inget hindrar dig från att ha båda: många av våra kunder sparar yoghurten till efterrätten och häller kefiren över morgonens müsli.
För att komma igång finns våra levande mjölkkefirkorn i 10 g (en halv liter om dagen) eller 20 g (1 liter om dagen), från 179 kr, med instruktioner steg för steg. Varje steg, från val av mjölk till skötsel av kornen, finns på sidan om mjölkkefir.