Filmjölk eller kefir?

Vad är filmjölk, egentligen?

Filmjölk är en syrad mjölk som hört till svenska kök i generationer. Den syras i rumstemperatur med en kultur av mjölksyrabakterier som trivs i måttlig värme, och resultatet är en tjock, sammanhängande mjölk som lägger sig i skålen. Smaken är mild och ren, med en lätt syrlighet och en mjuk, nästan smörig ton.

Filmjölken i mejerihyllan görs i dag under kontrollerade former och smakar likadant varje gång. Den finns i olika fetthalter och smaker, och förr fanns det på varje gård en egen variant: surmjölk, filbunke och den sega långfilen. De flesta köper ett paket på ICA, Coop eller Willys och äter det med müsli eller flingor. Det är en fin vardagsvana, och den passar perfekt att bygga vidare på.

Och vad är kefir?

Mjölk som du syrar hemma med levande kefirkorn: 20 g korn i 1 liter standardmjölk, 24 timmar i 20 till 25 °C.

I kornen jobbar bakterier och jäst tillsammans. Jästen ger kefiren en arom som filmjölken inte har: en aning bulldeg, en fläkt av cider och ett lätt pirr på tungan. Du silar av kornen och lägger dem direkt i ny mjölk, så en ny burk är klar varje dag. Kornen växer med tiden och tar aldrig slut. Hela metoden finns i Så gör du mjölkkefir, och mer om kornen själva i Vad är mjölkkefirkorn?

Sida vid sida

Smaken: mild mot pigg

Smaka dem efter varandra, kalla ur kylskåpet. Filmjölken är rund och lugn, syran kommer långsamt och försvinner lika mjukt. Den bär upp det du lägger i skålen, sylt, bär eller strösocker och kanel, utan att ta över.

Kefiren har mer att säga. Syran är tydligare och friskare, jästen ger en lätt brödig ton, och efter en dag i kylskåpet har den ofta fått ett litet pirr. Smaken ändras också över tid: silad tidigt är den mild och nästan gräddig, får den stå några timmar till blir den skarpare. Är du van vid filmjölk tar det oftast några dagar att vänja sig, sedan saknar många filmjölkens lugn mindre än de trodde.

Konsistensen, och hur du gör kefiren tjockare

Filmjölk är tjockare än det mesta du kan hälla. Kefir hamnar oftast mellan mjölk och filmjölk, men du styr den själv.

• Tjockare: låt den jäsa några timmar längre, eller använd lite mer korn till samma mängd mjölk. Standardmjölk med 3 % fett ger en fylligare kefir än mellanmjölk.
• Mildare och mer lik filmjölk: sila lite tidigare och ställ burken på den svalare sidan av intervallet, kring 20 °C.
• Att äta med sked: låt den rinna av över natten i en tunn duk i kylskåpet, så får du en silad kefir som är tjockare än filmjölk och god på knäckebröd med gurka och lite flingsalt.

Alla sätt att justera konsistensen finns i Mjölkkefir för tunn eller för tjock.

Till frukost: samma skål, ny smak

Allt du gör med filmjölk gör du med kefir. Häll den över müsli eller flingor, strö över blåbär eller hallon, en klick lingonsylt eller lite rivet äpple. Den klassiska filen med strösocker och kanel fungerar också, och den piggare syran gör att du ofta klarar dig med mindre socker.

Kefir är lite tunnare och suger därför in fint i havregryn. Rör ihop havregryn och kefir på kvällen, så väntar overnight oats med kefir i kylskåpet på morgonen. Och vill du dricka din frukost blir en kefirsmoothie med banan klar på en minut.

I bakningen: byt 1 till 1

Svenska bakrecept är fulla av filmjölk: mjuk pepparkaka, kryddkaka, sockerkaka, scones, snabba bröd med bikarbonat och äppelkaka till fikat. Det är syran som gör jobbet. När den möter bikarbonat eller bakpulver bildas små gasbubblor som får smeten att resa sig i ugnen.

Kefir är minst lika syrlig, ofta lite mer. Byt filmjölken mot samma mängd kefir så jäser smeten på samma sätt, och smulan blir ofta lite mjukare och saftigare tack vare fettet i standardmjölken. Smaken syns knappt i det färdiga bakverket, mer än som en frisk ton i bakgrunden. Äldre kefir som stått några dagar i kylen och blivit syrligare passar extra bra här. Prova i vår äppelkaka med kefir, med kanel och syrliga äpplen.

Varför göra kefiren själv?

För att den alltid finns. En burk på bänken ger en liter om dagen med 20 g korn, eller en halv liter med 10 g, och du behöver aldrig springa till affären för att filmjölken tog slut på söndagskvällen. Du väljer mjölken, syran och tjockleken, och du slipper ett nytt paket varje gång.

Butikerna säljer filmjölk och kefir på flaska, men inte de levande kornen som gör att du kan fortsätta själv. Det är det du får med ett eget kefirkorn: en kultur som växer och följer med dig i flera år. Vill du förstå skillnaden mot yoghurten också, läs Kefir eller yoghurt?

Vilken ska du välja?

Gillar du den tjocka, milda filen exakt som den är, behåll den gärna. Vill du ha något piggare som du gör själv, dag efter dag, är kefir ett naturligt nästa steg. Och för många blir det båda en tid, tills kefirburken tar över hyllplatsen helt.

Vanliga frågor

Redo att låta kefiren ta filmjölkens plats? Våra levande mjölkkefirkorn finns i 10 g och 20 g, från 179 kr, och allt om att komma igång finns på sidan om mjölkkefir.