Vad är mjölkkefirkorn?

Hur kefirkorn ser ut

Lägger du en sked kefirkorn på en tallrik ser du små, oregelbundna buketter, vita till gräddfärgade. De minsta är stora som ett riskorn, de största som en valnöt. Ytan är knölig och krusig, precis som en blomkålsbukett. Tar du upp ett korn känns det fast, spänstigt och lite halt, oftast med en hinna kefir runt sig.

De doftar av det de gör: friskt, syrligt, lite av jäst eller bröddeg. Klämmer du sönder ett korn delar det sig i mindre bitar, och de bitarna lever helt enkelt vidare.

Vad som lever i dem

Ett kefirkorn är ingen växt och ingen svamp, även om många säger kefirsvamp. Det är ett samhälle av dussintals sorters mjölksyrabakterier och jäster. De lever tillsammans i en fast massa av protein och ett geléaktigt sockerämne som bakterierna själva bildar. Den massan är kornet.

I mjölken arbetar de som ett lag:

• Mjölksyrabakterierna lever på mjölksockret och gör om det till mjölksyra. Det är den som tjocknar mjölken och ger den frisk, syrlig smak.
• Jästerna bildar lite gas och spår av alkohol. Därifrån kommer det svaga pirret och tonen av bröddeg.
• Tillsammans skapar de aromer som du inte hittar i vanlig filmjölk: något fruktigt, något krämigt, en antydan av jäst.

Efter ett dygn i rumstemperatur har en liter mjölk blivit kefir. Som alla hemgjorda fermenterade drycker innehåller den spår av alkohol, i regel under 1 %. Hur du sätter den satsen står i Göra mjölkkefir.

Många namn

Kefir, filmjölk och yoghurt

I Sverige har vi en lång tradition av syrade mjölkprodukter. Förr satte många fil hemma genom att röra ner en skvätt av gårdagens fil i ny mjölk och låta den stå framme. Kefir bygger på samma enkla idé, men med en skillnad: du arbetar med korn som du lyfter ur och lägger i ny mjölk, och som blir fler med tiden.

I glaset märks skillnaden också. Filmjölk är mild och jämn. Kefir är syrligare, lite pirrig och mer komplex, och den smakar lite olika från dag till dag. Till frukost används de på precis samma sätt, med müsli, flingor eller havregryn. Hela jämförelsen finns i Filmjölk eller kefir? och Kefir eller yoghurt?, och skillnaden mot vattenkefir förklaras i Vattenkefir eller mjölkkefir?

Var kefirkornen kommer ifrån

Kefir har en lång tradition i Kaukasus. Där gick kornen i arv från generation till generation, förvarades i lädersäckar och träkärl och sågs som en familjeskatt som man inte gav bort till vem som helst. Hur de allra första kornen uppstod vet ingen. De finns, och sedan dess har de växt vidare från kök till kök. Hela berättelsen finns i Kefirens historia.

Hur kefirkorn växer

För varje sats bygger bakterierna lite mer korn. Buketterna blir större, delar sig och bitarna växer vidare. De första veckorna går det långsamt, eftersom kornen vänjer sig vid sitt nya hem. Sedan ser du burken fyllas.

• Standardmjölk hjälper tillväxten mest.
• En jämn rytm med ny mjölk varje dag håller dem aktiva.
• Ingen sköljning med kranvatten: det bromsar dem.
• En temperatur mellan 20 och 25 °C är idealisk.

När de blir för många surnar kefiren fortare. Vad du gör med överskottet står i Sköta mjölkkefirkorn.

Från burken till frukostbordet

Det kornen gör på ett dygn passar som hand i handske i ett svenskt kök, eftersom kefiren gör samma jobb som filmjölken alltid har gjort. Den står kall i kylen varje morgon, redo att hällas över müsli eller havregryn. Den är syrlig nog för att fungera i bakning, i samma mängd som filmjölk, i sockerkaka, scones och bröd. Och den går att göra tjockare eller tunnare efter smak.

Börja med de enkla klassikerna: overnight oats med kefir gör du kvällen innan, och till silad kefir låter du kefiren rinna av över natten i en kökshandduk. På en bit knäckebröd med lite honung är den svår att slå. Och till fikat passar en äppelkaka med kefir och kanel.

Kan man göra kefirkorn själv?

Nej. Du kan inte få fram korn ur köpt kefir, filmjölk eller yoghurt. Bakterierna som bygger kornet för bara sitt arbete vidare från korn till korn. Varje korn som finns i dag har vuxit fram ur ett annat korn.

Kefiren på flaska i kyldisken hos ICA, Coop eller Willys är oftast gjord med en kultur i pulverform, utan korn. Därför smakar den annorlunda: mildare och jämnare än kefir gjord med korn. Den går inte att starta en egen kefir med. Vill du göra kefir med korn börjar du med levande korn och håller dem igång själv.

Levande eller torkade

Mjölkkefirkorn finns i två former: färska, i lite mjölk eller kefir, och torkade. Båda blir en levande kultur igen. Torkade kulturer behöver några extra dagar för att komma igång. Färska korn är aktiva direkt: första satsen kan fortfarande bli lite tunn, men efter några dagar är kefiren som den ska.

Våra mjölkkefirkorn kommer färska och levande, i en väl försluten påse. Våra kulturer kommer från traditionella metoder: unika och livskraftiga.

Hur många korn behöver du?

Eftersom kornen växer, växer också mängden kefir. Med 10 g har du ofta nog för en hel liter efter några veckor. Vill du göra vattenkefir också, titta på kefirduon.

Vanliga frågor

Redo att göra din egen kefir? Våra levande mjölkkefirkorn finns i 10 g eller 20 g, från 179 kr. Allt om den dagliga satsen finns i den kompletta guiden till mjölkkefir.